Tarte contemporaine à la pâte de calisson d'Aix-en-Provence, fruits de saison pochés

Name: Tarte contemporaine à la pâte de calisson d'Aix-en-Provence, fruits de saison pochés
Prep time: 2400 s
Cook time: 1800 s
Total time: 5400 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 30 g Blanc(s) d'oeuf; 62 g Sucre en poudre; 20 g Sucre glace; 160 g Sucre en poudre; 4 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 7 g Levure chimique; 1 pincée(s) Fleur de sel; 210 g Farine de blé; 1 pièce(s) Orange(s) non traitée(s); 1 pièce(s) Citron(s) jaune(s) non traités; 75 ml Lait 1/2 écrémé; 3 g Feuille(s) de gélatine de 2 g; 180 g Crème de Calisson d'Aix; 40 cl Eau; 100 g Sucre en poudre; 1 pièce(s) Melon(s)

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(3 notes)

Une pâte de Calisson servie sur un sablé Breton aux zestes d'agrumes, fruits de saison pochés dans un sirop accompagné de meringue à la Française.

40min

30min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Blanc(s) d'oeuf

30 g

Sucre en poudre

62 g

Sucre glace

20 g

Pour l'étape 2

Sucre en poudre

160 g

Jaune(s) d'oeuf(s)

4 pièce(s)

Levure chimique

7 g

Fleur de sel

1 pincée(s)

Farine de blé

210 g

Orange(s) non traitée(s)

1 pièce(s)

Citron(s) jaune(s) non traités

1 pièce(s)

Pour l'étape 3

Lait 1/2 écrémé

75 ml

Feuille(s) de gélatine de 2 g

3 g

Crème de Calisson d'Aix

180 g

Pour le sirop

Eau

40 cl

Sucre en poudre

100 g

Melon(s)

1 pièce(s)

Descriptif de la recette

1. Pour l'étape 1

Préchauffer le four à 110°c (th. 3-4)
Monter le blanc d'oeuf en neige, ajouter le sucre semoule et meringuer jusqu'à obtenir une préparation ferme et brillante.
A l'aide d'une poche à douille, réaliser sur une feuille de cuisson des petites meringues. Saupoudrer de sucre glace puis cuire 30 min au four à 110°C (th. 3-4). Laisser refroidir et conserver les meringues dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité.

2. Pour l'étape 2

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Ajouter aux jaunes d'œufs, le sucre, le beurre (à température ambiante) et les zestes de citron et d'orange. Travailler l'ensemble au fouet dans un grand bol. Une fois que le mélange a blanchi et est homogène, ajouter la farine tamisée et la levure, puis travailler rapidement l'ensemble à la spatule. Disposer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur une épaisseur de 5 millimètres. Enfourner ensuite pendant 15 à 20 min. A mi-cuisson, détailler la pâte à l'aide d'un emporte-pièce et continuer la cuisson.

3. Pour l'étape 3

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, mélanger la pâte de Calisson et le lait. Faire chauffer pour détendre la pâte. Hors du feu, ajouter la gélatine,remplir une poche à douille munie d'une douille cannelle. La réserver au frais.

4. Pour le sirop

Mélanger dans une casserole l'eau et le sucre. Porter à ébullition. Peler et prélever les segments du citron et de l'orange. Éplucher et tailler une brunoise avec le melon. Plonger le melon et les segments dans le sirop et cuire à feu doux pendant 15 min. Laisser refroidir dans le sirop. Prendre 1/4 des fruits et les mettre dans la cuve du mixeur. Mixer en ajoutant du sirop de cuisson pour obtenir un coulis pour la finition.

5. Pour le dressage

Déposer sur le sablé Breton à l'aide de votre poche à douille la crème de Calisson. Décorer harmonieusement la tarte avec les fruits confits et les meringues puis finir par le coulis.