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Recette de Tarte contemporaine à la pâte de calisson d'Aix-en-Provence, fruits de saison pochés

Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    Préchauffer le four à 110°c (th. 3-4)
    Monter le blanc d'oeuf en neige, ajouter le sucre semoule et meringuer jusqu'à obtenir une préparation ferme et brillante.
    A l'aide d'une poche à douille, réaliser sur une feuille de cuisson des petites meringues. Saupoudrer de sucre glace puis cuire 30 min au four à 110°C (th. 3-4). Laisser refroidir et conserver les meringues dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité.

  • 2Pour l'étape 2

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Ajouter aux jaunes d'oeufs, le sucre, le beurre (à température ambiante) et les zestes de citron et d'orange. Travailler l'ensemble au fouet dans un grand bol. Une fois que le mélange a blanchi et est homogène, ajouter la farine tamisée et la levure, puis travailler rapidement l'ensemble à la spatule. Disposer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur une épaisseur de 5 millimètres. Enfourner ensuite pendant 15 à 20 min. A mi-cuisson, détailler la pâte à l'aide d'un emporte-pièce et continuer la cuisson.

  • 3Pour l'étape 3

    Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, mélanger la pâte de Calisson et le lait. Faire chauffer pour détendre la pâte. Hors du feu, ajouter la gélatine,remplir une poche à douille munie d'une douille cannelle. La réserver au frais.

  • 4Pour le sirop

    Mélanger dans une casserole l'eau et le sucre. Porter à ébullition. Peler et prélever les segments du citron et de l'orange. Éplucher et tailler une brunoise avec le melon. Plonger le melon et les segments dans le sirop et cuire à feu doux pendant 15 min. Laisser refroidir dans le sirop. Prendre 1/4 des fruits et les mettre dans la cuve du mixeur. Mixer en ajoutant du sirop de cuisson pour obtenir un coulis pour la finition.

  • 5Pour le dressage

    Déposer sur le sablé Breton à l'aide de votre poche à douille la crème de Calisson. Décorer harmonieusement la tarte avec les fruits confits et les meringues puis finir par le coulis.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer le melon et les agrumes par d'autre fruits suivant la saison tel que des abricots, des pèches ou bien des fruits rouges!»

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Une pâte de Calisson servie sur un sablé Breton aux zestes d'agrumes, fruits de saison pochés dans un sirop accompagné de meringue à la Française.

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  • Temps de préparation  40mn
  • Temps de cuisson  30mn
  • Temps de repos  20mn

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Blanc(s) d'oeuf : 30 g
  • Sucre en poudre : 62 g
  • Sucre glace : 20 g

  • Pour l'étape 2
  • Sucre en poudre : 160 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Levure chimique : 7 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 3 g
  • Crème de Calisson d'Aix : 180 g

  • Pour le sirop
  • Eau : 40 cl
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Melon(s) : 1 pièce(s)
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