Homard d'Audresselles en 2 cuissons salade de tétragone, émulsion menthe estragon

Name: Homard d'Audresselles en 2 cuissons salade de tétragone, émulsion menthe estragon
Prep time: 1800 s
Cook time: 900 s
Total time: 2700 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 3 pièce(s) Homard breton de 500 g; 100 g Farine de blé; 3 pièce(s) Oeuf(s); 500 g Tétragone; 1 botte(s) Shiso rouge; 1 botte(s) Radis rose(s); 3 cl Huile d'olive; 1 cl Vinaigre balsamique blanc; 60 g Gros sel; 1 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 5 g Moutarde de Dijon; 20 cl Huile d'arachide; 5 branche(s) Menthe fraîche; 8 branche(s) Estragon; 2 cl Vinaigre balsamique blanc; 3 cl Eau; 1 pincée(s) Sel fin

Homard bleu des côtes du nord de la France, la queue servie froide, les pinces panées et frites. Accompagné d'une salade de tétragone et une mayonnaise allégée a la menthe et estragon.

30min

15min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Homard breton de 500 g

3 pièce(s)

Farine de blé

100 g

Oeuf(s)

3 pièce(s)

Tétragone

500 g

Shiso rouge

1 botte(s)

Radis rose(s)

1 botte(s)

Huile d'olive

3 cl

Vinaigre balsamique blanc

1 cl

Gros sel

60 g

Pour la sauce

Jaune(s) d'oeuf(s)

1 pièce(s)

Moutarde de Dijon

5 g

Huile d'arachide

20 cl

Menthe fraîche

5 branche(s)

Estragon

8 branche(s)

Vinaigre balsamique blanc

2 cl

Eau

3 cl

Sel fin

1 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour les homards

Commencer par faire chauffer un grand volume d'eau salée avec du gros sel.
Détacher les pinces et les queues des homards de la tête.
Une fois l'eau à ébullition, plonger les pinces 6 minutes puis les sortir à l'aide d'une écumoire et les refroidir dans un bain d'eau très froide.
Réaliser la même opération en plongeant les corps 4 minutes.
Décortiquer les pinces et les corps en veillant a ne pas casser ces derniers, réserver au frais.
Laver et bien sécher les tétragones.
Réaliser une vinaigrette avec l'huile d'olive et le vinaigre balsamique blanc et assaisonner de sel fin et piment d’Espelette.
Laver les radis, les tailler en fine lamelles à la mandoline réserver dans un bol d'eau froide pour quei les copeaux de radis se raidissent et se courbent.
Tailler les queues de homard en médaillons.
Pour les pinces, bien les sécher dans un papier absorbant et les passer dans la farine puis dans l’œuf battu, et finir avec la chapelure panko.
Frire les pinces a 170°C pendant 1 à 2 minutes afin d'obtenir une jolie coloration.
Pour le dressage, mélanger les tétragones et les copeaux de radis et assaisonner de la vinaigrette précédemment réalisée.
Disposer la salade au centre de l'assiette, la moitié des médaillons de homard et la pinces frite.
Sur le bas de l'assiette, décorer de pousses de shiso rouge.
Sur le tour de la salade, quelques traits de réduction de vinaigre balsamique et de mayonnaise estragon menthe.

2. Pour l'emulsion

Laver soigneusement la menthe et l'estragon, récupérer les feuilles et ciseler ces herbes finement.
A l'aide d'un mixeur plongeant type BAMIX, mélanger le jaune, la moutarde et le sel fin.
Ajouter progressivement l'huile tout en mixant afin d'obtenir une mayonnaise très épaisse.
Finir la mayonnaise en ajoutant le vinaigre balsamique blanc et l'eau progressivement pour ne pas liquéfier celle-ci.
Finir par les herbes.

Le + du Chef

«La mayonnaise peut être aromatisée avec les herbes de votre choix. Le vinaigre peut être remplacé ou tout simplement supprimé. Utiliser un poisson en place du homard pour en faire une entrée de tous les jours. »