Pièce du boucher, légumes du moment et jus de betterave
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(3 notes)
Une belle pièce de viande sélectionnée par nos soins accompagner de légumes de saison et rehausser par un jus de betterave réduit.
30min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Entrecôte(s) de 400 g
3 pièce(s)
Huile d'olive
1 cl
Pour la garniture
Beurre doux
50 g
Mini carotte(s)
12 pièce(s)
Gros sel
10 g
Asperge(s) vertes(s)
1 botte(s)
Petit(s) pois frais écossé(s)
300 g
Pamplemousse(s) rose(s)
1 pièce(s)
Radis rose(s)
0.5 botte(s)
Beurre doux
50 g
Sel fin
2 pincée(s)
Sucre en poudre
30 g
Thym-citron
2 branche(s)
Pour la sauce
Betterave(s) rouge(s) crue(s)
3 pièce(s)
Fécule de maïs
10 g
Pour le dressage
Fleur de sel
1 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Nettoyer les mini-carottes et les disposer dans une sauteuse avec le beurre, le sucre et le sel. Recouvrir d'un papier sulfurisé et cuire jusqu'à évaporation de l'eau. Glacer ensuite les carottes.
Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition, puis plonger les petits pois dedans. Après cuisson, les refroidir dans de l'eau glacée.
Répéter l'opération avec les asperges préalablement pointées (conserver l'eau de cuisson pour réchauffer les asperges au moment du dressage). Réserver les têtes et tailler les corps en biseaux.
Nettoyer les radis roses et les émincer finement.
Peler à vif le pamplemousse et lever les segments.
Dans une poêle, faire revenir un peu de beurre, puis ajouter les petits pois et effeuiller le thym citron. Assaisonner et ajouter les radis.
Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition, puis plonger les petits pois dedans. Après cuisson, les refroidir dans de l'eau glacée.
Répéter l'opération avec les asperges préalablement pointées (conserver l'eau de cuisson pour réchauffer les asperges au moment du dressage). Réserver les têtes et tailler les corps en biseaux.
Nettoyer les radis roses et les émincer finement.
Peler à vif le pamplemousse et lever les segments.
Dans une poêle, faire revenir un peu de beurre, puis ajouter les petits pois et effeuiller le thym citron. Assaisonner et ajouter les radis.
2. Pour la viande
Dans une poêle, faire chauffer l'huile et colorer vivement les entrecôtes sur chaque face. Les débarrasser sur une plaque, puis ajouter un morceau de beurre et finir leur cuisson au four à 180 °C pendant 8 min.
Centrifuger les betteraves et déglacer la poêle avec le jus obtenu.
Délayer la fécule de maïs dans un peu d'eau et l'ajouter au fur et à mesure dans la sauce de manière à l'épaissir.
Centrifuger les betteraves et déglacer la poêle avec le jus obtenu.
Délayer la fécule de maïs dans un peu d'eau et l'ajouter au fur et à mesure dans la sauce de manière à l'épaissir.
3. Pour le dressage
Dans un rectangle, disposer les petits pois bien tassés, puis retirer le rectangle et répartir harmonieusement dessus les carottes, les asperges et les segments de pamplemousse, terminer par les têtes d'asperges. Ajouter une pincée de fleur de sel.
Dresser la viande dans l'assiette et l'arroser de sauce betterave.
Dresser la viande dans l'assiette et l'arroser de sauce betterave.
Le + du Chef
«Pour une cuisson à cœur du veau rosée (environ 56 °C), utilisez une sonde.»
Les techniques associées
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Comment déglacer
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