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Recette de Cabillaud gratiné au safran, gratin de courgettes et beignet de fleur de courgette

Un beau pavé de cabillaud poêlé et finit au four surplombé d'un sabayon au safran, accompagné de courgette jaune gratiné.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    35mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Courgette(s) jaune(s) : 6 pièce(s)
  • Oignon(s) blanc(s) : 1 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Curry doux : 4 g
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pistils de safran : 1 pincée(s)
  • Piment de Cayenne : 2 g
  • Noix de muscade râpée : 1 pincée(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Pour l'étape 2
  • Crème fraîche épaisse : 50 g
  • Huile d'olive : 1 cl
  • Pour l'étape 3
  • Gruyère râpé : 100 g
  • Pour le reste de la recette
  • Fleur(s) de courgette : 4 pièce(s)
  • Graine(s) de pavot : 2 c. à café
  • Eau Gazeuse (bulles fines) : 10 cl
  • Farine à Tempura : 150 g
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Huile de friture : 0.5 l
  • Pour le poisson
  • Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 6 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Pistils de safran : 1 pincée(s)
  • Champagne : 15 cl
  • Beurre doux : 125 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 1 tour(s)
  • Huile d'olive : 1 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES COURGETTES

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

    Laver les courgettes. Éplucher et laver l'oignon, puis l'émincer finement. Tailler les courgettes en tranches de 6 mm à l'aide d'une mandoline.

    Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle et faire suer l'oignon émincé. Ajouter les courgettes et les faire sauter pendant 3 min (elles doivent être assez fermes) avec les aromates. Saler et poivrer.
    Dresser les rondelles droites dans un ramequin individuel.

  • 2. POUR LA CRÈME

    Fouetter la crème fraîche avec les épices. Ajouter un filet d'huile d'olive et rectifier l'assaisonnement.
    Étaler ensuite cette crème sur les courgettes.

  • 3. POUR LA CUISSON

    Parsemer les ramequins de gruyère râpé et les enfourner pendant 20 min environ (le dessus doit être bien doré).

  • 4. POUR LES FLEURS DE COURGETTES

    Délayer la farine à tempura dans l'eau gazeuse puis ajouter les graines de pavot.
    Faire chauffer l'huile de friture à 180 °C.

    Tremper les fleurs de courgettes dans la pâte, puis les déposer délicatement dans l'huile de friture. Tourner avec une écumoire et laisser dorer pendant environ 1 min.
    Débarrasser ensuite sur du papier absorbant et assaisonner de fleur de sel.

  • 5. POUR LE POISSON

    Cuire le pavé de cabillaud dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile, réserver sur une plaque allant au four.

    Faire fondre le beurre au micro-ondes et retirer les traces blanches (petit-lait).

    Dans un bol placé au bain-marie, battre les jaunes d'oeufs avec le champagne et le safran. Lorsque le mélange commence à coaguler, le retirer du feu et ajouter par petits filets le beurre clarifié. Rectifier ensuite l'assaisonnement.

    Verser une cuillère sur chaque pavé de cabillaud et finir la cuisson au four, 200°C pendant 6 minutes, puis passer légèrement sous le grill si besoin.

  • 6. POUR LE DRESSAGE

    Dans une assiette plate, dresser joliment le poisson surmonté d'un beignet de courgette, servir le gratin à part.

Le + du Chef

«Ce délicieux gratin peut également être servi directement à table dans un grand plat à gratin. »

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