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Recette de Cabillaud gratiné au safran, gratin de courgettes et beignet de fleur de courgette

Ingrédients pour personnes

  • Sel fin : 2 pincée(s)

  • Pour l'étape 2
  • Crème fraîche épaisse : 50 g
  • Huile d'olive : 1 cl

  • Pour l'étape 3
  • Gruyère râpé : 100 g

  • Pour le reste de la recette
  • Fleur(s) de courgette : 4 pièce(s)
  • Graine(s) de pavot : 2 c. à café
  • Eau Gazeuse (bulles fines) : 10 cl
  • Farine à Tempura : 150 g
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour les courgettes

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

    Laver les courgettes. Éplucher et laver l'oignon, puis l'émincer finement. Tailler les courgettes en tranches de 6 mm à l'aide d'une mandoline.

    Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle et faire suer l'oignon émincé. Ajouter les courgettes et les faire sauter pendant 3 min (elles doivent être assez fermes) avec les aromates. Saler et poivrer.
    Dresser les rondelles droites dans un ramequin individuel.

  • 2Pour la crème

    Fouetter la crème fraîche avec les épices. Ajouter un filet d'huile d'olive et rectifier l'assaisonnement.
    Étaler ensuite cette crème sur les courgettes.

  • 3Pour la cuisson

    Parsemer les ramequins de gruyère râpé et les enfourner pendant 20 min environ (le dessus doit être bien doré).

  • 4Pour les fleurs de courgettes

    Délayer la farine à tempura dans l'eau gazeuse puis ajouter les graines de pavot.
    Faire chauffer l'huile de friture à 180 °C.

    Tremper les fleurs de courgettes dans la pâte, puis les déposer délicatement dans l'huile de friture. Tourner avec une écumoire et laisser dorer pendant environ 1 min.
    Débarrasser ensuite sur du papier absorbant et assaisonner de fleur de sel.

  • 5Pour le poisson

    Cuire le pavé de cabillaud dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile, réserver sur une plaque allant au four.

    Faire fondre le beurre au micro-ondes et retirer les traces blanches (petit-lait).

    Dans un bol placé au bain-marie, battre les jaunes d'oeufs avec le champagne et le safran. Lorsque le mélange commence à coaguler, le retirer du feu et ajouter par petits filets le beurre clarifié. Rectifier ensuite l'assaisonnement.

    Verser une cuillère sur chaque pavé de cabillaud et finir la cuisson au four, 200°C pendant 6 minutes, puis passer légèrement sous le grill si besoin.

  • 6Pour le dressage

    Dans une assiette plate, dresser joliment le poisson surmonté d'un beignet de courgette, servir le gratin à part.

Le + du Chef

«Ce délicieux gratin peut également être servi directement à table dans un grand plat à gratin. »

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