Cornet au chocolat, mousse de pistache et framboises

Name: Cornet au chocolat, mousse de pistache et framboises
Prep time: 2400 s
Cook time: 900 s
Total time: 8100 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 2 pièce(s) Blanc(s) d'oeuf; 100 g Sucre glace; 50 g Farine de blé; 70 g Beurre doux; 25 g Cacao en poudre non sucré; 25 cl Lait entier; 2 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 40 g Sucre en poudre; 40 g Pâte de pistache; 2 pièce(s) Feuille(s) de gélatine de 2 g; 250 g Framboise(s) fraîche(s); 60 g Sucre en poudre; 4 cl Vinaigre balsamique; 30 g Pistache(s) émondée(s)

Une tuile au chocolat craquante garnie d'une mousse onctueuse, au siphon, à la pistache et de framboises poêlées.

40min

15min

1h20

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Blanc(s) d'oeuf

2 pièce(s)

Sucre glace

100 g

Farine de blé

50 g

Beurre doux

70 g

Cacao en poudre non sucré

25 g

Pour la mousse

Lait entier

25 cl

Jaune(s) d'oeuf(s)

2 pièce(s)

Sucre en poudre

40 g

Pâte de pistache

40 g

Feuille(s) de gélatine de 2 g

2 pièce(s)

Framboise(s) fraîche(s)

250 g

Sucre en poudre

60 g

Vinaigre balsamique

4 cl

Pour le dressage

Pistache(s) émondée(s)

30 g

Descriptif de la recette

1. Pour l'appareil à tuiles

Préchauffer le four à 180 °C (th. 5).

Faire fondre le beurre à feu doux puis le laisser reposer.
Fouetter les blancs d'œufs et ajouter le sucre glace, la farine, le beurre fondu (70 g) et la poudre de cacao. Réserver ensuite au réfrigérateur.

Placer la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et l'abaisser en formant un grand rectangle de 20 cm minimun de section. Retirer le papier du dessus puis enfourner pendant 5 à 8 min.

A la sortie du four, couper des bandes et les enrouler immédiatement autour d'un rouleau à pâtisserie. Démouler et réserver.

2. Pour la mousse à la pistache

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Faire bouillir le lait avec la pâte de pistache.
Dans un bol, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre en les fouettant vigoureusement, puis verser le lait dessus et remettre dans la casserole. Cuire jusqu'à 84 °C sans cesser de remuer à l'aide d'une spatule.
Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine égouttées. Laisser refroidir pendant environ 20 min, puis verser dans un siphon avec une cartouche. Réserver au frais.

3. Pour les framboises

Faire fondre le sucre à sec dans une casserole jusqu'à obtenir une coloration ambrée.
Verser le vinaigre balsamique pour décuire le caramel et faire réduire légèrement. Ajouter les framboises et cuire 1 minute. Réserver.

4. Pour le dressage

Disposer un peu de mousse pistache au fond du tube en chocolat, puis ajouter des framboises au caramel. Alterner framboises et siphon pistache jusqu'en haut du tube.
Dresser sur une assiette et décorer de points de pistache avec le siphon. Terminer par quelques framboises et des éclats de pistaches fraîches.