Mini-merveilleux saveur pistache-framboise

Name: Mini-merveilleux saveur pistache-framboise
Prep time: 2700 s
Cook time: 3600 s
Total time: 7200 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 60 g Blanc(s) d'oeuf; 60 g Sucre en poudre; 60 g Sucre glace; 3 pièce(s) Oeuf(s); 50 g Sucre en poudre; 30 g Farine de blé; 25 cl Lait 1/2 écrémé; 90 g Pâte de pistache; 100 g Sucre en poudre; 5 cl Eau; 3 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 125 g Beurre doux; 150 g Paillettes de gavottes; 125 g Framboise(s) fraîche(s)

Un dessert d'origine belge, composé de deux meringues et de framboises recouvertes d'une crème à la pistache et enrobées de crêpes gavottes.

45min

15min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Blanc(s) d'oeuf

60 g

Sucre en poudre

60 g

Sucre glace

60 g

Pour l'étape 2

Oeuf(s)

3 pièce(s)

Sucre en poudre

50 g

Farine de blé

30 g

Lait 1/2 écrémé

25 cl

Pâte de pistache

90 g

Pour l'étape 3

Sucre en poudre

100 g

Eau

5 cl

Jaune(s) d'oeuf(s)

3 pièce(s)

Beurre doux

125 g

Pour le reste de la recette

Paillettes de gavottes

150 g

Framboise(s) fraîche(s)

125 g

Descriptif de la recette

1. Pour l'étape 1 - Réaliser la meringue française

Préchauffer le four à 100 °C.

Verser les blancs d’œufs dans la cuve du batteur et les monter en rajoutant le sucre en 3 fois afin d'obtenir une meringue bien ferme. A l'aide d'une maryse, incorporer ensuite délicatement le sucre glace.

Disposer la meringue dans une poche munie d'une douille unie.
Coucher 36 mini-meringues de 4 cm de diamètre sur du papier sulfurisé ou utiliser des toiles en silicone pour mini-macarons.

Enfourner les meringues pendant 60 à 80 min (vérifier la cuisson au centre de la coque).
Laisser ensuite refroidir.

2. Pour l'étape 2

Réaliser la crème pâtissière :

Faire chauffer le lait dans une casserole.
Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs avec le sucre, puis ajouter la farine.
Verser le lait bouillant sur ce mélange et remettre dans la casserole. Cuire à feu doux pendant 3 min, puis ajouter la pâte de pistache et bien mélanger.
Débarrasser et filmer au contact avant de laisser refroidir.

3. Pour l'étape 3

Pour la crème au beurre :
Travailler le beurre pour le rendre moelleux et léger.

Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter rapidement à ébullition, puis cuire jusqu'à 121 °C. Stopper la cuisson en posant la casserole dans un récipient contenant de l'eau froide (attention, il faut juste stopper la cuisson, pas refroidir le sirop).
Mettre les jaunes dans un batteur et les fouetter doucement. Lorsqu'ils commencent à mousser, verser
le sirop chaud dessus. Battre jusqu'à obtenir un sabayon blanc et mousseux, laisser tourner jusqu'à complet refroidissement. Ajouter le beurre petit à petit.

Mélanger délicatement la crème pâtissière avec la crème au beurre pour obtenir un appareil homogène, puis réserver.

A l'aide d'une cuillère à café, disposer la crème pistache et une framboise entre 2 meringues puis recouvrir le pourtour avec cette crème.
Passer ensuite ce montage dans les brisures de gavottes.

Réserver au frais avant de déguster.