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Recette de Velouté froid de carottes aux épices grillées, saumon fumé et huile de pistache

Ingrédients pour personnes

  • Foin non traité : 30 g

  • Pour le reste de la recette
  • Tandoori massala : 5 g
  • Huile d'olive : 20 ml
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Carotte(s) : 500 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Bouillon de légumes : 50 cl
  • Moulin à poivre : 5 tour(s)

  • Pour le dressage
  • Huile de pistache : 40 ml
  • Pistache(s) concassée(s) : 15 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour le poisson

    Désarêter le saumon et lever la peau.
    Concasser les épices et hacher l'aneth, puis les mélanger avec le gros sel et le sucre.

    Sur une plaque, verser 1/4 du gros sel, puis déposer le saumon dessus et le recouvrir du reste de sel. Filmer au contact du poisson et mettre la plaque au frais toute la nuit.
    Le lendemain, passer le saumon sous l'eau pour enlever le sel, puis le sécher et le déposer sur une grille. Flamber le foin et étouffer la flamme. Déposer ensuite la grille sur le foin et couvrir. Fumer le poisson pendant 4 min.
    Le tailler ensuite en cubes de 1 cm puis le réserver au frais.

  • 2Pour le reste de la recette

    Faire chauffer le bouillon. Éplucher les carottes et l'oignon. Émincer l'oignon et tailler les carottes en brunoise.

    Dans une casserole, torréfier le tandoori avec l'huile d'olive puis ajouter l'oignon et la brunoise de carottes. Saler.
    Faire revenir pendant 5 min et ajouter le bouillon, puis cuire à couvert pendant 15 min.
    Passer au chinois puis mixer en ajoutant progressivement le bouillon de cuisson jusqu'à obtenir la texture souhaitée. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis réserver au frais.

  • 3Pour le dressage

    Verser le velouté de carottes bien froid dans des assiettes creuses, puis déposer les cubes de saumon. Finir par l'huile de pistache et les pistaches concassées.

Le + du Chef

«Pour varier les plaisirs, vous pouvez remplacer le saumon par un autre poisson tel que le cabillaud, le hareng ou la truite.»

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