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Recette de Bûche aux 3 chocolats

Recette de Bûche aux 3 chocolats

Une bûche crémeuse à base de génoise chocolatée et de mousse au chocolat au lait, recouverte d'un glaçage miroir au chocolat noir intense.

  • Temps de préparation
    1h
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    14h
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le(s) biscuit(s)
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Farine de blé : 50 g
  • Chocolat Noir 60% : 50 g
  • Beurre doux : 10 g
  • Pour la mousse
  • Chocolat au lait : 180 g
  • Crème liquide entière : 35 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 20 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 3 pièce(s)
  • Pour le glaçage
  • Eau : 14 cl
  • Sucre en poudre : 180 g
  • Crème liquide entière : 12 cl
  • Chocolat noir 70% : 50 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE BISCUIT

    Préchauffer le four à 180 °C.

    Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.
    Séparer le jaune du blanc des oeufs.

    Dans un saladier, fouetter vivement les jaunes avec le sucre pour les blanchir, puis ajouter le chocolat fondu.
    Monter les blancs en neige ferme puis les incorporer délicatement au mélange précédent et ajouter la farine. Mélanger délicatement pour incorporer tous les ingrédients.
    Étaler la pâte sur une feuille de cuisson, sur une épaisseur d'environ 1 cm.
    Cuire le biscuit pendant 8 à 10 min, puis le laisser refroidir. Découper ensuite 1 longue bande de la même taille que le moule à bûche.

  • 2. POUR LA MOUSSE CHOCOLAT

    Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau très froide.
    A l'aide d'un robot, fouetter les oeufs.
    Cuire l'eau et le sucre à 118 °C, puis verser ce sirop en filet sur les oeufs et continuer à battre. Ajouter les feuilles de gélatine essorées et fouetter jusqu'à complet refroidissement. Le mélange doit avoir triplé de volume.

    Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter ensuite 1/3 de la crème fouettée, puis incorporer délicatement la préparation aux oeufs, et enfin le reste de la crème fouettée.

    Couler la mousse chocolat dans le moule à bûche, puis déposer la bande de biscuit au chocolat.
    Filmer, puis réserver au congélateur durant une nuit.

  • 3. POUR LE GLAÇAGE (PEUT ÊTRE RÉALISÉ LA VEILLE)

    Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
    Hacher finement le chocolat.
    Faire bouillir l'eau, le sucre et la crème dans une casserole.
    Verser ensuite progressivement le tout sur le chocolat haché, en prenant soin de ne pas trop fouetter afin d'éviter d'incorporer trop d'air.
    Égoutter les feuilles de gélatine, puis les incorporer à la préparation. Mélanger, puis filtrer avec une passoire fine.
    Tapoter délicatement le récipient afin de chasser les bulles.
    Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant environ 1/2 h.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Placer une grille sur un récipient de la même taille et démouler dessus la bûche encore congelée.
    S'il a figé, réchauffer le glaçage à feu doux au bain-marie en mélangeant à l'aide d'une spatule.

    Couler le glaçage miroir sur la bûche de manière à la recouvrir entièrement. Laisser ensuite figer au réfrigérateur pendant environ 1/2 h, puis déguster.

Le + du Chef

«Le glaçage peut être à base de chocolat blanc ou au lait. Il doit être légèrement chaud pour que le nappage soit uniforme. La bûche doit quant à elle être encore congelée pour que le glaçage ne la fasse pas fondre et qu'il fige rapidement.»

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