Bûche aux 3 chocolats
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(131 notes)
Une bûche crémeuse à base de génoise chocolatée et de mousse au chocolat au lait, recouverte d'un glaçage miroir au chocolat noir intense.
1h
15min
14h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Farine de blé
50 g
Chocolat Noir 60%
50 g
Beurre doux
10 g
Pour la mousse
Chocolat au lait
180 g
Crème liquide entière
35 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
20 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
3 pièce(s)
Pour le glaçage
Eau
14 cl
Sucre en poudre
180 g
Crème liquide entière
12 cl
Chocolat noir 70%
50 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le biscuit
Préchauffer le four à 180 °C.
Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.
Séparer le jaune du blanc des œufs.
Dans un saladier, fouetter vivement les jaunes avec le sucre pour les blanchir, puis ajouter le chocolat fondu.
Monter les blancs en neige ferme puis les incorporer délicatement au mélange précédent et ajouter la farine. Mélanger délicatement pour incorporer tous les ingrédients.
Étaler la pâte sur une feuille de cuisson, sur une épaisseur d'environ 1 cm.
Cuire le biscuit pendant 8 à 10 min, puis le laisser refroidir. Découper ensuite 1 longue bande de la même taille que le moule à bûche.
Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.
Séparer le jaune du blanc des œufs.
Dans un saladier, fouetter vivement les jaunes avec le sucre pour les blanchir, puis ajouter le chocolat fondu.
Monter les blancs en neige ferme puis les incorporer délicatement au mélange précédent et ajouter la farine. Mélanger délicatement pour incorporer tous les ingrédients.
Étaler la pâte sur une feuille de cuisson, sur une épaisseur d'environ 1 cm.
Cuire le biscuit pendant 8 à 10 min, puis le laisser refroidir. Découper ensuite 1 longue bande de la même taille que le moule à bûche.
2. Pour la mousse chocolat
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau très froide.
A l'aide d'un robot, fouetter les œufs.
Cuire l'eau et le sucre à 118 °C, puis verser ce sirop en filet sur les œufs et continuer à battre. Ajouter les feuilles de gélatine essorées et fouetter jusqu’à complet refroidissement. Le mélange doit avoir triplé de volume.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter ensuite 1/3 de la crème fouettée, puis incorporer délicatement la préparation aux œufs, et enfin le reste de la crème fouettée.
Couler la mousse chocolat dans le moule à bûche, puis déposer la bande de biscuit au chocolat.
Filmer, puis réserver au congélateur durant une nuit.
A l'aide d'un robot, fouetter les œufs.
Cuire l'eau et le sucre à 118 °C, puis verser ce sirop en filet sur les œufs et continuer à battre. Ajouter les feuilles de gélatine essorées et fouetter jusqu’à complet refroidissement. Le mélange doit avoir triplé de volume.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter ensuite 1/3 de la crème fouettée, puis incorporer délicatement la préparation aux œufs, et enfin le reste de la crème fouettée.
Couler la mousse chocolat dans le moule à bûche, puis déposer la bande de biscuit au chocolat.
Filmer, puis réserver au congélateur durant une nuit.
3. Pour le glaçage (peut être réalisé la veille)
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
Hacher finement le chocolat.
Faire bouillir l'eau, le sucre et la crème dans une casserole.
Verser ensuite progressivement le tout sur le chocolat haché, en prenant soin de ne pas trop fouetter afin d'éviter d'incorporer trop d'air.
Égoutter les feuilles de gélatine, puis les incorporer à la préparation. Mélanger, puis filtrer avec une passoire fine.
Tapoter délicatement le récipient afin de chasser les bulles.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant environ 1/2 h.
Hacher finement le chocolat.
Faire bouillir l'eau, le sucre et la crème dans une casserole.
Verser ensuite progressivement le tout sur le chocolat haché, en prenant soin de ne pas trop fouetter afin d'éviter d'incorporer trop d'air.
Égoutter les feuilles de gélatine, puis les incorporer à la préparation. Mélanger, puis filtrer avec une passoire fine.
Tapoter délicatement le récipient afin de chasser les bulles.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant environ 1/2 h.
4. Pour le dressage
Placer une grille sur un récipient de la même taille et démouler dessus la bûche encore congelée.
S'il a figé, réchauffer le glaçage à feu doux au bain-marie en mélangeant à l'aide d'une spatule.
Couler le glaçage miroir sur la bûche de manière à la recouvrir entièrement. Laisser ensuite figer au réfrigérateur pendant environ 1/2 h, puis déguster.
S'il a figé, réchauffer le glaçage à feu doux au bain-marie en mélangeant à l'aide d'une spatule.
Couler le glaçage miroir sur la bûche de manière à la recouvrir entièrement. Laisser ensuite figer au réfrigérateur pendant environ 1/2 h, puis déguster.
Le + du Chef
«Le glaçage peut être à base de chocolat blanc ou au lait. Il doit être légèrement chaud pour que le nappage soit uniforme. La bûche doit quant à elle être encore congelée pour que le glaçage ne la fasse pas fondre et qu'il fige rapidement.»
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