Entremets chocolat épicé, copeaux de chocolat noir, coulis de fruits rouges
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(8 notes)
Une base de praliné pour cet entremets chocolat noir relevé de piment et décoré de fines feuilles de chocolat.
30min
10min
3h
Ingrédients pour
10 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Pailleté feuilletine
150 g
Pralin
150 g
Chocolat blanc
40 g
Pour la mousse
Jaune(s) d'oeuf(s)
5 pièce(s)
Oeuf(s)
5 pièce(s)
Sucre en poudre
125 g
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Capsule(s) de cardamome verte
9 pièce(s)
Feuille(s) de gélatine de 2 g
3 pièce(s)
Chocolat noir
200 g
Beurre demi-sel
100 g
Cacao en poudre non sucré
30 g
Crème liquide entière
20 cl
Pour la sauce
Mélange de fruits rouges surgelés
200 g
Sucre glace
50 g
Eau
10 cl
Pour le dressage
Framboise(s) fraîche(s)
125 g
Chocolat noir 70%
300 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter le pralin et bien mélanger, puis ajouter le pailleté feuilleté.
Mouler dans un cercle à entremets et réserver au réfrigérateur.
Mouler dans un cercle à entremets et réserver au réfrigérateur.
2. Pour l'étape 2
Monter les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre en sabayon.
Faire fondre au bain-marie le beurre, le chocolat et le cacao en poudre et ajouter les épices préalablement mixées.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide puis l'incorporer au mélange beurre-chocolat.
Une fois le sabayon bien monté, en verser un peu dans le mélange beurre-chocolat afin de le refroidir légèrement. A l'aide d'une maryse, incorporer ensuite le chocolat au sabayon. Monter la crème puis l’incorporer également au sabayon chocolaté.
Verser dans le cercle à entremets et lisser, puis réserver au congélateur durant au moins 2 h.
Faire fondre au bain-marie le beurre, le chocolat et le cacao en poudre et ajouter les épices préalablement mixées.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide puis l'incorporer au mélange beurre-chocolat.
Une fois le sabayon bien monté, en verser un peu dans le mélange beurre-chocolat afin de le refroidir légèrement. A l'aide d'une maryse, incorporer ensuite le chocolat au sabayon. Monter la crème puis l’incorporer également au sabayon chocolaté.
Verser dans le cercle à entremets et lisser, puis réserver au congélateur durant au moins 2 h.
3. Pour la sauce
Mixer les fruits décongelés avec le sucre et l'eau jusqu’à obtention d'un coulis.
4. Pour le dressage
Faire fondre la moitié du chocolat au bain-marie, puis ajouter le reste hors du feu. Bien mélanger puis verser dans une poche plastique. Étaler avec une spatule de manière à avoir une fine épaisseur de chocolat. Faire pendre au froid quelques minutes.
Ouvrir ensuite la poche, casser le chocolat et décorer l'entremets de copeaux. Ajouter enfin quelques framboises fraîches.
Ouvrir ensuite la poche, casser le chocolat et décorer l'entremets de copeaux. Ajouter enfin quelques framboises fraîches.
Le + du Chef
«N'hésitez pas à corser la mousse en ajoutant au cacao un peu de café en poudre. Le montage peut être réalisé la veille.»
Les techniques associées
Comment réaliser un sabayon à froid
Comment fouetter de la crème
