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Recette de Entremets chocolat épicé, copeaux de chocolat noir, coulis de fruits rouges

Ingrédients pour personnes


    Pour le(s) biscuit(s)
  • Pailleté feuilletine : 150 g
  • Pralin : 150 g
  • Chocolat blanc : 40 g

  • Pour la mousse
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 5 pièce(s)
  • Oeuf(s) : 5 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 125 g
  • Crème liquide entière : 45 cl

  • Pour la sauce
  • Mélange de fruits rouges surgelés : 200 g
  • Sucre glace : 50 g
  • Eau : 10 cl

  • Pour le dressage
  • Framboise(s) fraîche(s) : 125 g
  • Chocolat noir 70% : 300 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter le pralin et bien mélanger, puis ajouter le pailleté feuilleté.
    Mouler dans un cercle à entremets et réserver au réfrigérateur.

  • 2Pour l'étape 2

    Monter les jaunes d'oeufs, les oeufs et le sucre en sabayon.
    Faire fondre au bain-marie le beurre, le chocolat et le cacao en poudre et ajouter les épices préalablement mixées.
    Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide puis l'incorporer au mélange beurre-chocolat.
    Une fois le sabayon bien monté, en verser un peu dans le mélange beurre-chocolat afin de le refroidir légèrement. A l'aide d'une maryse, incorporer ensuite le chocolat au sabayon. Monter la crème puis l'incorporer également au sabayon chocolaté.
    Verser dans le cercle à entremets et lisser, puis réserver au congélateur durant au moins 2 h.

  • 3Pour la sauce

    Mixer les fruits décongelés avec le sucre et l'eau jusqu'à obtention d'un coulis.

  • 4Pour le dressage

    Faire fondre la moitié du chocolat au bain-marie, puis ajouter le reste hors du feu. Bien mélanger puis verser dans une poche plastique. Étaler avec une spatule de manière à avoir une fine épaisseur de chocolat. Faire pendre au froid quelques minutes.
    Ouvrir ensuite la poche, casser le chocolat et décorer l'entremets de copeaux. Ajouter enfin quelques framboises fraîches.

Le + du Chef

«N'hésitez pas à corser la mousse en ajoutant au cacao un peu de café en poudre. Le montage peut être réalisé la veille.»

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