Recette de Pavé de skrei cuisiné au beurre d'agrumes, purée de carottes au citron

Recette de Pavé de skrei cuisiné au beurre d'agrumes, purée de carottes au citron

Un pavé de skrei (le 'roi des cabillauds') cuisiné à la poêle avec un beurre aux zestes d'agrumes et accompagné d'une purée de carottes servie dans des tubes de lamelles de carotte au sel.

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pavé(s) de skrei de Norvège ( 140g) : 4 pièce(s)
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) non traités : 1 pièce(s)
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
  • Beurre doux : 40 g
  • Pour la garniture
  • Carotte(s) : 600 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Sel fin : 20 g
  • Pour les tuiles
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Farine de blé : 20 g
  • Vinaigre de vin blanc : 5 cl
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Cerfeuil : 0.125 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA GARNITURE

    Éplucher les légumes.
    Tailler des lamelles dans la moitié des carottes à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau épluche-légumes.
    Émincer les échalotes.

    Dans un grand bol, mettre les lamelles de carottes et les laisser dégorger avec 2 grosses cuillères à soupe de sel (elles vont s'assouplir) durant au moins 10 min. Les rincer ensuite à l'eau froide et les réserver.
    Couper le reste de carottes en rondelles.

    Dans une casserole, mettre le beurre à fondre, puis ajouter les échalotes, les carottes en rondelles et 1/2 verre d'eau. Saler, puis cuire rapidement pendant 6 à 8 min.
    Vérifier la cuisson des carottes et les mixer finement à l'aide d'un blender.

  • 2. POUR LE SKREI

    Zester l'orange et le citron, puis les mélanger au beurre à température ambiante.
    Assaisonner les pavés de skrei d'une pincée de fleur de sel.
    Dans une poêle chaude, mettre le beurre à fondre et le cuire "noisette". Déposer ensuite les pavés de skrei côté peau et les arroser de beurre pendant 3 min. Les retourner et ajouter le beurre aux agrumes, puis les cuire pendant 1 min. Éteindre ensuite le feu et laisser la cuisson se poursuivre grâce à la chaleur accumulée.

  • 3. POUR LES TUILES

    Préchauffer le four à 180 °C.
    Mélanger tous les ingrédients, puis les répartir en fine couche sur un tapis de cuisson et enfourner.
    Lorsque la tuile est légèrement colorée, stopper la cuisson et laisser refroidir à plat sur le tapis de cuisson.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Dans une assiette, former des tubes de carotte de différentes tailles en roulant les lamelles sur elles-mêmes. Les remplir ensuite de purée de carottes et les décorer de pluches de cerfeuil.
    Poser un pavé de skrei devant, puis arroser du reste de beurre de cuisson et décorer de tuiles au vinaigre.

Le + du Chef

«Le skrei est un cabillaud sauvage à la saveur fine et à la texture unique. Profitez de sa saison courte pour le réclamer à votre poissonnier. »

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