Recette de Skrei à la poêle, haricots, bacon et fenouil

Préchauffer le four à 100 °C.

Saler et poivrer les pavés de skrei.
Faire chauffer une grande poêle avec l'huile d'olive, puis dorer les pavés sur les 2 faces. Les poser ensuite dans un plat et les enfourner à 100 °C pendant 10 min environ. Le skrei est cuit lorsque la température à coeur est comprise entre 40 et 44°C.

Cuire les tranches de bacon dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, puis réserver.
Couper le fenouil en tranches de 1 cm environ (réserver une tranche pour le dressage)
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans la même poêle et faire suer le fenouil et les échalotes. Presser l'ail dans la poêle et ajouter le vin blanc. Laisser mijoter quelques minutes (le fenouil doit commencer à s'attendrir), ajouter les haricots verts et blancs et porter à ébullition.
Mélanger la crème et le jaune d'oeuf dans un petit saladier, puis verser dans la poêle. Baisser le feu et laisser mijoter. Saler et poivrer.

Laver et ciseler le persil.
Remettre le skrei dans la poêle et ajouter dessus le bacon croustillant et le persil ciselé. Terminer par un peu de fenouil cru émincé.