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Recette de Pavé de Skrei confit à l'huile de coriandre, fine mousseline de carottes à l'orange

Descriptif de la recette
  • 1Pour le Skrei

    Enlever la peau des pavés de Skrei. Laver et éffeuiller la coriandre. Mélanger les feuilles à l'huile d'olive.
    Faire chauffer à 55 °C l'huile d'olive avec les feuilles de coriandre et ajouter les baies de séchuan Déposer ensuite les pavés de Skrei et les retirer quand la température à coeur atteint 44 °C.
    Réserver.

  • 2Pour la mousseline de carottes

    Eplucher les carottes et les émincer.
    Presser le jus d'oranges.
    Déposer les carottes dans une casserole et couvrir d'eau froide. Ajouter le gros sel et portez à ébullution.
    Laisser frémir 20 minutes environ. les carottes doivent être fondantes.

    Verser le jus d'orange dans une petite casserole et faire réduire de moitié.

    Egoutter les carottes et les déposer dans la cuve du blender. Ajouter le jus d'orange, mais gardez environ 2 c à s à part. Ajouter un peu d'eau de cuisson. Mixer. Ajoutez le beurre doux froid coupé en morceaux et continuer à mixer. La purée doit être très lisse.
    Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

  • 3Pour les finitions et dressage

    Chauffer le reste du jus d'orange dans une petite casserole et monter au beurre froid.

    Sortir les pavés de Skrei sur un papier absorbant et éponger l'excédent d'huile.
    Dessiner un trait de mousseline de carottes sur une assiette et déposer le pavé de Skrei. Décorer l'assiettes de quelques gouttes de sauce à l'orange et servir aussitôt.

Le + du Chef

«Cette mode de cuisson en basse température convient particulièrement bien aux pavés de Skrei dont la chair est bien blanche et ferme. »

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Un pavé de Skrei confit à basse température à l'huile parfumé à la coriandre. Les carottes sont mixées avec un jus d'orange réduit pour une purée fine pleine de fraicheur.

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  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  25mn
  • Temps de repos  0h

Ingrédients pour personnes

  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Beurre doux : 50 g
  • Jus d'orange : 20 cl
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