Merlan en croûte de pain
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(2 notes)
Un filet de merlan ultra-frais cuit sur une tranche de pain de mie fine comme une viennoise.
25min
10min
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Ingrédients pour
4 pers.
Filet(s) de merlan
4 pièce(s)
Pour l'étape 1
Pain de mie
1 pièce(s)
Amande(s) effilée(s)
50 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Huile d'olive
2 c. à soupe
Moulin à poivre
4 tour(s)
Pour la sauce
Beurre doux
100 g
Câpres
15 g
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Persil plat
0.3 botte(s)
Pour la garniture
Pied(s) de blette
4 pièce(s)
Gros sel
5 g
Moulin à poivre
4 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la sauce
Faire fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur noisette, puis le filtrer et le réserver au chaud.
Peler le citron à vif et prélever les suprêmes, puis les tailler en petits cubes.
Laver et effeuiller le persil, puis le ciseler finement. Égoutter les câpres.
Disposer tous ces ingrédients dans le beurre noisette et réserver.
Peler le citron à vif et prélever les suprêmes, puis les tailler en petits cubes.
Laver et effeuiller le persil, puis le ciseler finement. Égoutter les câpres.
Disposer tous ces ingrédients dans le beurre noisette et réserver.
2. Pour la garniture
Détacher les feuilles des côtes de blettes à l'aide d'un couteau d'office et les laver. Les rouler ensuite serrées et les ciseler finement. Porter de l'eau à ébullition dans une casserole et la saler au gros sel. Blanchir ensuite les verts de blettes pendant 1 min, puis les égoutter et réserver.
3. Pour le poisson
Parer les filets de merlan et ôter les arêtes.
A l’aide d’un long couteau souple et tranchant, retirer la croûte du pain de mie sur un côté dans la longueur. Couper ensuite 4 longues tranches de mie aussi finement que possible. Badigeonner de jaune d'œuf une face des tranches de pain de mie puis coller dessus les amandes effilées.
Assaisonner les filets de merlan de sel et de poivre.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive, puis déposer les tranches de pain côté amande et placer un filet de merlan sur chacune, peau vers soi. Compter 3 min de cuisson pour que le pain dore sans brûler. Retourner alors l’ensemble délicatement et poursuivre la cuisson pendant environ 3 min. Débarrasser.
Dans la même poêle, faire chauffer un peu d'huile d'olive et faire sauter les verts de blettes. Poivrer.
A l’aide d’un long couteau souple et tranchant, retirer la croûte du pain de mie sur un côté dans la longueur. Couper ensuite 4 longues tranches de mie aussi finement que possible. Badigeonner de jaune d'œuf une face des tranches de pain de mie puis coller dessus les amandes effilées.
Assaisonner les filets de merlan de sel et de poivre.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive, puis déposer les tranches de pain côté amande et placer un filet de merlan sur chacune, peau vers soi. Compter 3 min de cuisson pour que le pain dore sans brûler. Retourner alors l’ensemble délicatement et poursuivre la cuisson pendant environ 3 min. Débarrasser.
Dans la même poêle, faire chauffer un peu d'huile d'olive et faire sauter les verts de blettes. Poivrer.
4. Pour le dressage
Dans une assiette, former un lit de blettes puis dresser le filet de merlan et le pain croustillant par-dessus. Finir par quelques gouttes de sauce beurre noisette et décorer de dés de suprêmes et de câpres.
Le + du Chef
«Cette recette délicate peut être déclinée avec d'autres filets de poisson comme le rouget.»
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