Pavé de bœuf laqué au sésame doré, espuma de panais et pétales de légumes croquants.

Name: Pavé de bœuf laqué au sésame doré, espuma de panais et pétales de légumes croquants.
Prep time: 2400 s
Cook time: 2100 s
Total time: 4500 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Pavé(s) de boeuf de 150g; 2 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 30 g Miel; 10 cl Sauce Soja; 7 g Graines de sésame dorées; 4 pièce(s) Panais; 500 cl Lait 1/2 écrémé; 250 cl Crème liquide entière; 250 cl Eau; 10 g Gros sel; 1 pièce(s) Carotte(s) jaune(s); 3 pièce(s) Carotte(s) fane(s); 1 botte(s) Radis rose(s); 30 g Gingembre frais; 1 botte(s) Cerfeuil; 1 botte(s) Coriandre fraîche; 250 g Pois gourmand(s)

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(2 notes)

Une pièce de bœuf tendre saisie à la poêle, déglacée puis arrosée au laquage miel/soja. Accompagnée d'une mousse crémeuse de panais et de copeaux de légumes croquants. Un mélange subtile entre la force du soja et la douceur du miel, entre l'onctuosité du panais et le craquant des légumes frais

40min

35min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la viande

Pavé(s) de boeuf de 150g

6 pièce(s)

Gousse(s) d'ail

2 pièce(s)

Pour la sauce

Miel

30 g

Sauce Soja

10 cl

Graines de sésame dorées

7 g

Pour la garniture

Panais

4 pièce(s)

Lait 1/2 écrémé

500 cl

Crème liquide entière

250 cl

Eau

250 cl

Gros sel

10 g

Pour le reste de la recette

Carotte(s) jaune(s)

1 pièce(s)

Carotte(s) fane(s)

3 pièce(s)

Radis rose(s)

1 botte(s)

Gingembre frais

30 g

Cerfeuil

1 botte(s)

Coriandre fraîche

1 botte(s)

Pois gourmand(s)

250 g

Descriptif de la recette

1. Pour le panais

Epluchez et détaillez le panais en tronçons. Mettez le à cuire dans le lait, la crème, l'eau et le gros sel sans couvercle. Une fois cuit, mixez au Blender le panais en le détendant avec son liquide de cuisson. Assaisonnez.
La consistance doit être crémeuse mais pas trop liquide. Passez le tout au chinois étamine, puis versez-le dans un grand siphon. Ajoutez deux cartouches de gaz et réservez au bain marie.

2. Pour les légumes croquants.

Épluchez les carottes, détaillez des lamelles dans la longueur à l’aide d’une mandoline. Réservez ces lamelles dans de l’eau très froide. Faites de même avec les radis.
Prenez soin de ne pas mélanger les légumes dans le même récipient pour ne pas altérer les couleurs des produits.
Taillez les pois gourmands en fine julienne.
Dans une petite casserole, blanchir le gingembre en lamelles deux fois puis réservez dans de l’eau glacée.

3. Pour le laquage

Mélangez le miel et la sauce soja avec la moitié de poids de sésame doré.

4. Pour le Boeuf

Épluchez l’ail, dégermez-le et découpez en morceaux de ½ cm sur ½ cm. Incisez le bœuf de chaque coté pour venir le piquer avec l’ail.
Dans une poêle bien chaude, saisir les pavés de bœuf sur chaque face. Ajoutez le laquage puis arrosez. Terminez la cuisson au four dans la poêle à 180°C pendant 8 min (selon l’épaisseur de la viande).

5. Pour le dressage

Déposez l’espuma dans le fond de votre assiette, ajoutez y le bœuf ainsi que sa sauce, terminez par les légumes croquants en volume ainsi que les herbes fraîches.