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Recette de Pavé de bœuf laqué au sésame doré, espuma de panais et pétales de légumes croquants.

Une pièce de bœuf tendre saisie à la poêle, déglacée puis arrosée au laquage miel/soja. Accompagnée d'une mousse crémeuse de panais et de copeaux de légumes croquants. Un mélange subtile entre la force du soja et la douceur du miel, entre l'onctuosité du panais et le craquant des légumes frais

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    35mn
  • Temps de repos
    0mn
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(2 votes) 4.9/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la viande
  • Pavé(s) de boeuf de 150g : 6 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Pour la sauce
  • Miel : 30 g
  • Sauce Soja : 10 cl
  • Graines de sésame dorées : 7 g
  • Pour la garniture
  • Panais : 4 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 500 cl
  • Crème liquide entière : 250 cl
  • Eau : 250 cl
  • Gros sel : 10 g
  • Pour le reste de la recette
  • Carotte(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) fane(s) : 3 pièce(s)
  • Radis rose(s) : 1 botte(s)
  • Gingembre frais : 30 g
  • Cerfeuil : 1 botte(s)
  • Coriandre fraîche : 1 botte(s)
  • Pois gourmand(s) : 250 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE PANAIS

    Epluchez et détaillez le panais en tronçons. Mettez le à cuire dans le lait, la crème, l'eau et le gros sel sans couvercle. Une fois cuit, mixez au Blender le panais en le détendant avec son liquide de cuisson. Assaisonnez.
    La consistance doit être crémeuse mais pas trop liquide. Passez le tout au chinois étamine, puis versez-le dans un grand siphon. Ajoutez deux cartouches de gaz et réservez au bain marie.

  • 2. POUR LES LÉGUMES CROQUANTS.

    Épluchez les carottes, détaillez des lamelles dans la longueur à l'aide d'une mandoline. Réservez ces lamelles dans de l'eau très froide. Faites de même avec les radis.
    Prenez soin de ne pas mélanger les légumes dans le même récipient pour ne pas altérer les couleurs des produits.
    Taillez les pois gourmands en fine julienne.
    Dans une petite casserole, blanchir le gingembre en lamelles deux fois puis réservez dans de l'eau glacée.

  • 3. POUR LE LAQUAGE

    Mélangez le miel et la sauce soja avec la moitié de poids de sésame doré.

  • 4. POUR LE BOEUF

    Épluchez l'ail, dégermez-le et découpez en morceaux de ½ cm sur ½ cm. Incisez le boeuf de chaque coté pour venir le piquer avec l'ail.
    Dans une poêle bien chaude, saisir les pavés de boeuf sur chaque face. Ajoutez le laquage puis arrosez. Terminez la cuisson au four dans la poêle à 180°C pendant 8 min (selon l'épaisseur de la viande).

  • 5. POUR LE DRESSAGE

    Déposez l'espuma dans le fond de votre assiette, ajoutez y le boeuf ainsi que sa sauce, terminez par les légumes croquants en volume ainsi que les herbes fraîches.

Le + du Chef

«Vous pouvez terminer le dressage avec un filet d'huile de sésame et une pointe de fleur de sel. »

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