Suprême de volaille à la bière de garde, tombée d'endives et de chou frisé, pommes grenailles confites au thym
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(1 note)
Suprême de volaille avec la peau, servi avec une sauce à la bière de garde (à longue fermentation) pour casser l'amertume et détendue au cantal jeune. Cette volaille est accompagnée d'endives et de chou frisé revenus doucement au beurre et aux aromates. Des pommes grenailles simplement cuites dans u
40min
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Suprême(s) de poulet
6 pièce(s)
Pour la sauce
Bière d'Abbaye
60 cl
Jus de veau déshydraté
15 g
Cantal
120 g
Echalote(s) cuisse de poulet
2 pièce(s)
Pour la garniture
Endive(s)
4 pièce(s)
Chou(x) frisé(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
5 pièce(s)
Persil plat
1 botte(s)
Beurre doux
120 g
Gros sel
30 g
Paprika fumé
12 g
Pomme(s) de terre grenaille
600 g
Thym frais
8 branche(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la tombée et les grenailles
Émincer l’oignon, l’ail, les endives ainsi que le chou frisé. Ciseler le persil plat et les échalotes. Tailler les pommes de terre grenailles en 2 dans le sens de la longueur.
Plonger le chou frisé dans l’eau bouillante salée durant 3 min pour le blanchir, puis le réserver dans un grand bol d'eau glacée.
Dans une casserole, faire suer les oignons et l’ail avec le beurre, le paprika fumé et une pincée de sel. Ajouter les endives puis couvrir pendant 2 min. Ajouter le chou frisé puis laisser mijoter à feu doux pendant 10 min. Terminer par le persil plat.
Dans une sauteuse, faire fondre une grosse noix de beurre avec le reste de l'ail, le thym frais et une pincée de sel. Poser les pommes grenailles face contre la sauteuse jusqu'à ce qu'elles brunissent légèrement. Si nécessaire, ajouter une noix de beurre puis couvrir et laisser cuire à feu très doux. Arroser de temps à autre, saler puis réserver.
Plonger le chou frisé dans l’eau bouillante salée durant 3 min pour le blanchir, puis le réserver dans un grand bol d'eau glacée.
Dans une casserole, faire suer les oignons et l’ail avec le beurre, le paprika fumé et une pincée de sel. Ajouter les endives puis couvrir pendant 2 min. Ajouter le chou frisé puis laisser mijoter à feu doux pendant 10 min. Terminer par le persil plat.
Dans une sauteuse, faire fondre une grosse noix de beurre avec le reste de l'ail, le thym frais et une pincée de sel. Poser les pommes grenailles face contre la sauteuse jusqu'à ce qu'elles brunissent légèrement. Si nécessaire, ajouter une noix de beurre puis couvrir et laisser cuire à feu très doux. Arroser de temps à autre, saler puis réserver.
2. Pour la viande et la sauce
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive, saisir les suprêmes de volaille côté peau, puis assaisonner la chair de sel fin. Une fois la coloration souhaitée obtenue, retourner les suprêmes pour colorer l’autre face. Retirer les volailles, faire suer les échalotes puis déglacer la poêle avec la bière. Laisser réduire et ajouter le jus de veau puis les morceaux de cantal. Bien mélanger et faire réduire jusqu’à obtention d’une sauce "nappante".
Terminer la cuisson des suprêmes de volaille au four à 180 °C pendant 12 min.
Dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive, saisir les suprêmes de volaille côté peau, puis assaisonner la chair de sel fin. Une fois la coloration souhaitée obtenue, retourner les suprêmes pour colorer l’autre face. Retirer les volailles, faire suer les échalotes puis déglacer la poêle avec la bière. Laisser réduire et ajouter le jus de veau puis les morceaux de cantal. Bien mélanger et faire réduire jusqu’à obtention d’une sauce "nappante".
Terminer la cuisson des suprêmes de volaille au four à 180 °C pendant 12 min.
3. Pour le dressage
Découper la volaille en lamelles puis la disposer sur la tombée de légumes cerclée dans l'assiette. Présenter les pommes grenailles côté coloré vers le haut. Napper le tout de sauce.
Terminer par un tour de poivre du moulin et une pointe de cristaux de sel.
Terminer par un tour de poivre du moulin et une pointe de cristaux de sel.
Le + du Chef
«Pour la décoration, vous pouvez faire des cristallines de chou frisé en faisant sécher au four, entre 2 plaques de cuisson,, des feuilles blanchies.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment découper une volaille à cru
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
Comment saisir à la poele un suprème de volaille
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
