Recette de Tataki de boeuf au sésame, bouillon cumin citronnelle

Recette de Tataki de boeuf au sésame, bouillon cumin citronnelle

Pièce de bœuf panée au sésame juste cuit sur les extérieurs en gardant le cœur de la viande à peine cuit. Bouillon aromatique au cumin et citronnelle .

  • Temps de préparation
    10mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Pour la viande
  • Pavé(s) de boeuf de 150g : 3 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Graines de sésame blanches : 40 g
  • Farine de blé : 40 g
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 12 cl
  • Pour le bouillon
  • Bâton(s) de citronnelle : 3 pièce(s)
  • Eau : 50 cl
  • Oignon(s) : 2 pièce(s)
  • Cumin en poudre : 3 c. à café
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Coriandre fraîche : 1 botte(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Gingembre frais : 30 g

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LA VIANDE

    Ciseler les échalotes. Mettre dans un bac de la farine, dans un autre les oeufs battus, dans un troisième le sésame.
    Parer la viande puis la passer dans la farine, les oeufs, puis le sésame. Si possible, paner une deuxième pour bien serrer le sésame.
    Faire chauffer une poêle en inox avec un peu d'huile d'olive puis marquer en cuisson le pavé de boeuf de chaque face très légèrement pour ne pas trop colorer mais bien saisir le sésame l'un contre l'autre.
    Débarrasser la viande sur une plaque et la ranger au frais.
    Dégraisser la poêle puis faire revenir les échalotes et déglacer avec le vin blanc. Réduire à sec.

  • 2. POUR LE BOUILLON

    Couper la citronnelle en petits morceaux, ciseler la coriandre, émincer les oignons, tailler le gingembre en brunoise.
    Faire chauffer un wok avec de l'huile d'olive puis faire revenir les oignons avec une pincée de sel puis ajouter la citronnelle, le cumin et le gingembre puis faire colorer légèrement.
    Ajouter l'eau puis laisser infuser pendant 5 min à feu doux à partir de l'ébullition.
    Filtrer ce bouillon pour ne garder que le bouillon clair.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Tailler la viande en médaillons puis déposer 4 morceaux par assiettes creuse.
    Disposer dessus des échalotes confites et la coriandre ciselée.
    Verser le bouillon citronnelle cumin dessus.

Le + du Chef

«On peut ajouter une petite crème fouettée épicée pour rajouter une pointe de légèreté»

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