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Recette de Salsifis au beurre noisette et oeuf mollet frit

Ingrédients pour personnes

  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Salsifis frais : 400 g
  • Farine de blé : 30 g
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Eau : 2 l
  • Beurre doux : 60 g
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Farine de blé : 100 g
  • Chapelure panko : 60 g
  • Poudre de noisette : 30 g
  • Huile de noisette : 1 cl
  • Vinaigre balsamique blanc : 3 cl
  • Pousse(s) d'épinard : 50 g
  • Pousse(s) d'alfalfa : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1Les salsifis

    Éplucher les salsifis et les tailler tous à la même longueur, puis les conserver dans de l'eau fraîche.

    Réaliser un blanc : mélanger la farine avec un peu d'eau froide, puis mettre 1 litre d'eau à bouillir avec le jus de citron.
    Cuire les salsifis à petits frémissements dans le blanc pendant 20 min environ, puis les débarrasser. Faire chauffer 20 g de beurre dans une poêle jusqu'à coloration noisette. Déposer alors les salsifis et les rouler dans le beurre afin de les en enrober. Saler et poivrer, puis réserver.

  • 2Les oeufs

    Porter de l'eau à ébullition dans une casserole. Déposer ensuite les oeufs délicatement et les cuire pendant 5 min, puis les débarrasser dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson.
    Une fois les oeufs complètement refroidis, les écaler délicatement puis les réserver sur un linge.

  • 3La panure à l'anglaise

    Préparer 3 plats distincts avec la farine, l'oeuf battu et le mélange chapelure-poudre de noisette.
    Rouler doucement les oeufs dans la farine, puis dans l'oeuf et enfin dans la chapelure. Réserver.
    Faire chauffer le reste de beurre dans une poêle et lorsqu'il est mousseux, déposer l'oeuf et l'arroser régulièrement de beurre à l'aide d'une cuillère (il doit être doré de façon homogène). Le réserver ensuite sur un papier absorbant.

  • 4Pour le dressage

    Disposer les salsifis en long dans une assiette, puis former un nid de pousses d'épinards assaisonnées de vinaigrette. Déposer enfin l'oeuf mollet dessus et le parsemer de quelques pousses d'alfalfa.

Le + du Chef

«Les oeufs mollets peuvent être cuits et écalés à l'avance puis réchauffés dans de l'eau frémissante pendant 30 s.»

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