Recette de Sablé breton et émulsion caramel à la fleur de sel

Sur un sablé breton, une crème anglaise au caramel émulsionnée à l'aide d'un siphon.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la pâte
  • Farine de blé : 100 g
  • Sachet(s) de levure chimique (11g) : 0.25 pièce(s)
  • Fleur de sel : 6 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Beurre doux : 80 g
  • Sucre en poudre : 200 g
  • Pour l'émulsion
  • Fleur de sel : 2 pincée(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 5 pièce(s)
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA PÂTE

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
    Pour le sablé : malaxer du bout des doigts le beurre, 70 g de sucre, la farine, 2 jaunes d'oeufs, la levure chimique et 1 g de fleur de sel. Étaler ensuite la pâte à sablé dans des cercles en inox et enfourner à 180 °C pendant 15 min.

  • 2. EMULSION CARAMEL

    Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d'eau très froide.

    Dans une poêle, caraméliser à sec 150 g de sucre semoule pour obtenir un joli caramel. Ajouter 2 pincées de fleur de sel. Verser ensuite le lait petit à petit sur le caramel en mélangeant régulièrement.
    Blanchir les jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre, puis verser le lait dessus et remettre le tout à cuire jusqu'à 84 °C (la crème doit napper la spatule) en remuant régulièrement.
    Presser la gélatine puis l'ajouter à la crème anglaise. Mélanger et filtrer dans un chinois fin, puis verser dans un récipient. Refroidir en posant ce récipient pendant 15 min sur un bol rempli de glace.

    Verser la crème froide dans un siphon et faire refroidir jusqu'à prise complète de la gélatine (pendant minimum 1/2 h au réfrigérateur).
    Dresser dans une assiette creuse, poser le sablé breton, incorporer le gaz dans le siphon et dresser l'émulsion caramel dessus.

Le + du Chef

«Pour une émulsion au siphon, il faut compter 16 g de gélatine par litre de produit. Incorporez toujours le gaz avec le siphon tête en bas, et secouez énergiquement pour obtenir une parfaite dissolution du gaz dans la crème.»

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