Recette de Emulsion d'asperge à l'huile de pistache

Crème d'asperge à l'huile de pistache que l'on transforme en mousse à l'aide d'un siphon.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Asperge(s) vertes(s) : 8 pièce(s)
  • Asperge(s) blanche(s) : 8 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 50 cl
  • Eau : 10 cl
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Huile de pistache : 5 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Gros sel : 20 g
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Éplucher les asperges et les couper en petits morceaux. Faire bouillir de l'eau salée (10 g de gros sel/litre), puis plonger les asperges dedans et les cuire pendant 5 min. Les refroidir ensuite sous l'eau froide et les égoutter.

  • ETAPE 2

    Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une casserole et ajouter les morceaux d'asperges avec une pincée de sel. Cuire 3 min et ajouter la crème liquide et l'eau. Porter ensuite à ébullition, puis baisser le feu et cuire à petits frémissements pendant 10 min. Poivrer.

  • ETAPE 3

    Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
    Dans un blender, mixer la crème aux asperges, puis la filtrer à l'aide d'un chinois et ajouter la gélatine égouttée et l'huile de pistache. Laisser ensuite refroidir au réfrigérateur pendant 40 min (attention à ne pas faire prendre le mélange).
    Verser le tout dans un siphon à l'aide d'un entonnoir et injecter 1 cartouche de gaz. Secouer le siphon pour mélanger le tout.

  • ETAPE 4

    Servir dans des petits verres à cocktail.

Le + du Chef

«Passez correctement la purée d'asperge dans un chinois afin d'éviter de bloquer le mécanisme du siphon.»

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