Emulsion d'asperge à l'huile de pistache
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(20 notes)
Crème d'asperge à l'huile de pistache que l'on transforme en mousse à l'aide d'un siphon.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Asperge(s) vertes(s)
8 pièce(s)
Asperge(s) blanche(s)
8 pièce(s)
Crème liquide entière
50 cl
Eau
10 cl
Huile d'olive
5 cl
Huile de pistache
5 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
4 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Gros sel
20 g
Descriptif de la recette
Éplucher les asperges et les couper en petits morceaux. Faire bouillir de l'eau salée (10 g de gros sel/litre), puis plonger les asperges dedans et les cuire pendant 5 min. Les refroidir ensuite sous l'eau froide et les égoutter.
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une casserole et ajouter les morceaux d'asperges avec une pincée de sel. Cuire 3 min et ajouter la crème liquide et l'eau. Porter ensuite à ébullition, puis baisser le feu et cuire à petits frémissements pendant 10 min. Poivrer.
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Dans un blender, mixer la crème aux asperges, puis la filtrer à l'aide d'un chinois et ajouter la gélatine égouttée et l'huile de pistache. Laisser ensuite refroidir au réfrigérateur pendant 40 min (attention à ne pas faire prendre le mélange).
Verser le tout dans un siphon à l'aide d'un entonnoir et injecter 1 cartouche de gaz. Secouer le siphon pour mélanger le tout.
Servir dans des petits verres à cocktail.
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une casserole et ajouter les morceaux d'asperges avec une pincée de sel. Cuire 3 min et ajouter la crème liquide et l'eau. Porter ensuite à ébullition, puis baisser le feu et cuire à petits frémissements pendant 10 min. Poivrer.
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Dans un blender, mixer la crème aux asperges, puis la filtrer à l'aide d'un chinois et ajouter la gélatine égouttée et l'huile de pistache. Laisser ensuite refroidir au réfrigérateur pendant 40 min (attention à ne pas faire prendre le mélange).
Verser le tout dans un siphon à l'aide d'un entonnoir et injecter 1 cartouche de gaz. Secouer le siphon pour mélanger le tout.
Servir dans des petits verres à cocktail.
Le + du Chef
«Passez correctement la purée d'asperge dans un chinois afin d'éviter de bloquer le mécanisme du siphon.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment préparer des asperges vertes
Comment utiliser un couteau
