Recette de Emulsion d'asperge à l'huile de pistache
Crème d'asperge à l'huile de pistache que l'on transforme en mousse à l'aide d'un siphon.
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30mn
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0mn
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0mn
- Asperge(s) vertes(s) : 8 pièce(s)
- Asperge(s) blanche(s) : 8 pièce(s)
- Crème liquide entière : 50 cl
- Eau : 10 cl
- Huile d'olive : 5 cl
- Huile de pistache : 5 g
- Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s)
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
- Gros sel : 20 g
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ETAPE 1
Éplucher les asperges et les couper en petits morceaux. Faire bouillir de l'eau salée (10 g de gros sel/litre), puis plonger les asperges dedans et les cuire pendant 5 min. Les refroidir ensuite sous l'eau froide et les égoutter.
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ETAPE 2
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une casserole et ajouter les morceaux d'asperges avec une pincée de sel. Cuire 3 min et ajouter la crème liquide et l'eau. Porter ensuite à ébullition, puis baisser le feu et cuire à petits frémissements pendant 10 min. Poivrer.
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ETAPE 3
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Dans un blender, mixer la crème aux asperges, puis la filtrer à l'aide d'un chinois et ajouter la gélatine égouttée et l'huile de pistache. Laisser ensuite refroidir au réfrigérateur pendant 40 min (attention à ne pas faire prendre le mélange).
Verser le tout dans un siphon à l'aide d'un entonnoir et injecter 1 cartouche de gaz. Secouer le siphon pour mélanger le tout. -
ETAPE 4
Servir dans des petits verres à cocktail.
«Passez correctement la purée d'asperge dans un chinois afin d'éviter de bloquer le mécanisme du siphon.»
