Recette de Emulsion d'asperge à l'huile de pistache

Descriptif de la recette

• ETAPE 1

  Éplucher les asperges et les couper en petits morceaux. Faire bouillir de l'eau salée (10 g de gros sel/litre), puis plonger les asperges dedans et les cuire pendant 5 min. Les refroidir ensuite sous l'eau froide et les égoutter.

• ETAPE 2

  Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une casserole et ajouter les morceaux d'asperges avec une pincée de sel. Cuire 3 min et ajouter la crème liquide et l'eau. Porter ensuite à ébullition, puis baisser le feu et cuire à petits frémissements pendant 10 min. Poivrer.

• ETAPE 3

  Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
  Dans un blender, mixer la crème aux asperges, puis la filtrer à l'aide d'un chinois et ajouter la gélatine égouttée et l'huile de pistache. Laisser ensuite refroidir au réfrigérateur pendant 40 min (attention à ne pas faire prendre le mélange).
  Verser le tout dans un siphon à l'aide d'un entonnoir et injecter 1 cartouche de gaz. Secouer le siphon pour mélanger le tout.

• ETAPE 4

  Servir dans des petits verres à cocktail.