Décorations en chocolat noir
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(2 notes)
Diverses décorations en chocolat : volutes, spirales, plaques en chocolat... pour décorer vos gâteaux et entremets.
35min
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10min
Ingrédients pour
6 pers.
Chocolat noir
300 g
Praliné noisette
50 g
Descriptif de la recette
1. Mise au point du chocolat
Mettre au point le chocolat en suivant la courbe de température. Faire fondre le chocolat au bain-marie et une fois qu'il est à 55 °C, en débarrasser les 3/4 sur une plaque et le faire refroidir en le vannant avec une spatule jusqu'à 29 °C.
Une fois à température, le reverser sur le chocolat réservé et remuer jusqu'à atteindre la température de 32 °C.
Le chocolat est au point, vous pouvez ainsi le travailler comme vous le désirez pour réaliser vos décorations.
Une fois à température, le reverser sur le chocolat réservé et remuer jusqu'à atteindre la température de 32 °C.
Le chocolat est au point, vous pouvez ainsi le travailler comme vous le désirez pour réaliser vos décorations.
Le + du Chef
«Remplacez le chocolat noir par du chocolat au lait, du chocolat blanc... Mais attention aux courbes de température, elles changent en fonction du chocolat utilisé. »
