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Délice chocolat-framboise
Image recette Délice chocolat-framboise

Délice chocolat-framboise

(2 notes)
Sur un biscuit croustillant, un tube en chocolat noir garni d'une mousse au chocolat au lait et d'un gel à la framboise.
40min
5min
30min

Ingrédients pour

6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Beurre doux
150 g

Cassonade
150 g

Farine de blé
130 g

Cacao en poudre non sucré
20 g

Praliné noisette
30 g

Poudre de noisette
120 g

Levure chimique
2 g

Pour la mousse
Crème liquide entière
450 cl

Chocolat au lait
300 g

Pour le montage
Chocolat noir
300 g

Praliné noisette
50 g

Pour la gelée
Purée de framboise
200 g

Agar Agar
1 g


Descriptif de la recette

1. Pour le(s) biscuit(s)
Réunir tous les ingrédients dans le bol d'un batteur et pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène. Émietter ensuite cette pâte ou la passer au travers d'une araignée. Réserver ensuite au congélateur.
Une fois le mélange bien dur, le disposer sur une plaque et cuire pendant 6 min. Détailler ensuite aux dimensions désirées puis remettre à cuire durant 8 min.
2. Pour la mousse
Faire chauffer 150 g de crème entière et la verser sur les 300 g de chocolat au lait afin d'obtenir un appareil homogène.
A l'aide d'un batteur, monter la crème restante et ajouter cette crème fouettée à l'appareil réalisé précédemment. Mélanger à la spatule pour conserver une texture bien mousseuse.
Mettre dans une poche et réserver au frais.
3. Pour le gel framboise
Faire chauffer la pulpe de framboises et ajouter l'agar-agar. Faire bouillir puis réserver au frais.
Une fois la gelée prise, la passer au blender. Réserver dans une pipette.
4. Pour le montage
Mettre au point le chocolat en suivant la courbe de température. Faire fondre le chocolat au bain-marie et une fois qu'il est à 55 °C, en débarrasser les 3/4 sur une plaque et le faire refroidir en le vannant avec une spatule jusqu'à 29 °C. Une fois à température, le reverser sur le chocolat réservé et remuer jusqu'à atteindre la température de 32 °C. Le chocolat est au point, on peut ainsi le travailler comme on le souhaite.
Réaliser un tube en chocolat à l'aide d'une feuille de papier guitare. Farcir le tube de mousse au chocolat au lait et de gel framboise. Refermer avec de la mousse chocolat disposée dans le praliné noisette.
Dresser sur le biscuit et coller le tube à l'aide de la mousse chocolat. Ajouter quelques points de gel framboise dans l'assiette.

Le + du Chef

«Remplacez la framboise par le fruit de votre choix. Utilisez le chocolat au point pour faire d'autres décorations.»

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