En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Délice chocolat-framboise

Ingrédients pour personnes


    Pour le(s) biscuit(s)
  • Beurre doux : 150 g
  • Cassonade : 150 g
  • Farine de blé : 130 g
  • Cacao en poudre non sucré : 20 g
  • Praliné noisette : 30 g
  • Poudre de noisette : 120 g
  • Levure chimique : 2 g

  • Pour la mousse
  • Crème liquide entière : 450 cl
  • Chocolat au lait : 300 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour le(s) biscuit(s)

    Réunir tous les ingrédients dans le bol d'un batteur et pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène. Émietter ensuite cette pâte ou la passer au travers d'une araignée. Réserver ensuite au congélateur.
    Une fois le mélange bien dur, le disposer sur une plaque et cuire pendant 6 min. Détailler ensuite aux dimensions désirées puis remettre à cuire durant 8 min.

  • 2Pour la mousse

    Faire chauffer 150 g de crème entière et la verser sur les 300 g de chocolat au lait afin d'obtenir un appareil homogène.
    A l'aide d'un batteur, monter la crème restante et ajouter cette crème fouettée à l'appareil réalisé précédemment. Mélanger à la spatule pour conserver une texture bien mousseuse.
    Mettre dans une poche et réserver au frais.

  • 3Pour le gel framboise

    Faire chauffer la pulpe de framboises et ajouter l'agar-agar. Faire bouillir puis réserver au frais.
    Une fois la gelée prise, la passer au blender. Réserver dans une pipette.

  • 4Pour le montage

    Mettre au point le chocolat en suivant la courbe de température. Faire fondre le chocolat au bain-marie et une fois qu'il est à 55 °C, en débarrasser les 3/4 sur une plaque et le faire refroidir en le vannant avec une spatule jusqu'à 29 °C. Une fois à température, le reverser sur le chocolat réservé et remuer jusqu'à atteindre la température de 32 °C. Le chocolat est au point, on peut ainsi le travailler comme on le souhaite.
    Réaliser un tube en chocolat à l'aide d'une feuille de papier guitare. Farcir le tube de mousse au chocolat au lait et de gel framboise. Refermer avec de la mousse chocolat disposée dans le praliné noisette.
    Dresser sur le biscuit et coller le tube à l'aide de la mousse chocolat. Ajouter quelques points de gel framboise dans l'assiette.

Le + du Chef

«Remplacez la framboise par le fruit de votre choix. Utilisez le chocolat au point pour faire d'autres décorations.»

·