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Recette de Bonbon au chocolat citrus

Ingrédients pour pieces


    Pour la ganache
  • Crème liquide entière : 7.5 cl
  • Sirop de glucose : 8 g
  • Chocolat noir : 25 g
  • Jus de citron vert : 3.7 cl

  • Pour le reste de la recette
  • Chocolat noir : 400 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour la ganache

    Dans un bol, réunir le chocolat au lait et le chocolat noir, le beurre et le glucose. Faire fondre légèrement ce mélange au bain-marie. Faire chauffer la crème entière et le jus de citron, sans faire bouillir, puis verser le tout sur le mélange précédent en 3 fois afin que l'ensemble soit bien lisse.
    Couler la ganache dans un cadre ou des moules en silicone pour avoir la forme souhaitée, puis laisser prendre au frais.

  • 2Pour le reste de la recette

    Mettre au point le chocolat en suivant la courbe de température. Faire fondre le chocolat au bain-marie et une fois qu'il est à 55 °C, en débarrasser les 3/4 sur une plaque et le faire refroidir en le vannant avec une spatule jusqu'à 29 °C.
    Une fois à température, le reverser sur le chocolat réservé et remuer jusqu'à atteindre la température de 32 °C.
    Le chocolat est au point, tremper alors les bonbons dedans à l'aide d'une fourchette à tremper.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer le citron vert par du citron jaune ou de la pulpe de framboises. Variez les chocolats pour le trempage : au lait, blanc...»

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