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Recette de Caille laquée au jus de betterave, navets glacés et mesclun

Filets et cuisses de caille saisis et laqués de jus de betterave au gingembre et à la coriandre, accompagnés de mini-navets glacés.

  • Temps de préparation
    10mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la viande
  • Caille(s) : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Jus de betterave fraîche : 0.5 l
  • Gingembre frais : 20 g
  • Coriandre en grain : 5 g
  • Pour la garniture
  • Mini navet(s) : 18 pièce(s)
  • Beurre doux : 50 g
  • Sucre en poudre : 20 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Eau : 0.5 l
  • Mesclun de salade : 200 g
  • Huile d'olive : 9 cl
  • Vinaigre balsamique : 3 cl
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA VIANDE

    Lever les filets et les cuisses de caille puis les réserver au réfrigérateur. Râper le gingembre et piler la coriandre.
    Faire réduire le jus de betterave presque à glace avec le gingembre et la coriandre.
    Dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive, saisir les morceaux de caille sur chaque face, puis verser le jus de betterave réduit. Réserver.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Éplucher les mini-navets puis les mettre dans une casserole avec le beurre, le sucre, le sel et l'eau. Recouvrir d'un papier cuisson et laisser cuire jusqu'à évaporation du liquide.

    Mélanger l'huile d'olive et le vinaigre pour réaliser la vinaigrette.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Sur une assiette plate, dresser successivement les mini-navets et les cailles. Placer la salade assaisonnée à côté et récupérer le reste de jus de betterave pour la décoration.

Le + du Chef

«Pour plus de goût, réalisez un jus avec les carcasses et abats de la caille.»

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