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Recette de Caille laquée au jus de betterave, navets glacés et mesclun

Ingrédients pour personnes


    Pour la garniture
  • Mini navet(s) : 18 pièce(s)
  • Beurre doux : 50 g
  • Sucre en poudre : 20 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Eau : 0.5 l
  • Mesclun de salade : 200 g
  • Huile d'olive : 9 cl
  • Vinaigre balsamique : 3 cl
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la viande

    Lever les filets et les cuisses de caille puis les réserver au réfrigérateur. Râper le gingembre et piler la coriandre.
    Faire réduire le jus de betterave presque à glace avec le gingembre et la coriandre.
    Dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive, saisir les morceaux de caille sur chaque face, puis verser le jus de betterave réduit. Réserver.

  • 2Pour la garniture

    Éplucher les mini-navets puis les mettre dans une casserole avec le beurre, le sucre, le sel et l'eau. Recouvrir d'un papier cuisson et laisser cuire jusqu'à évaporation du liquide.

    Mélanger l'huile d'olive et le vinaigre pour réaliser la vinaigrette.

  • 3Pour le dressage

    Sur une assiette plate, dresser successivement les mini-navets et les cailles. Placer la salade assaisonnée à côté et récupérer le reste de jus de betterave pour la décoration.

Le + du Chef

«Pour plus de goût, réalisez un jus avec les carcasses et abats de la caille.»

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