Recette de Lotte piquée au jambon de Parme, asperges blanches rôties

Un beau pavé de lotte au goût rehaussé naturellement par le sel du jambon, accompagné d'asperges blanches, pour un côté terre et mer délicat.

  • Temps de préparation
    10mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Lotte(s) : 1 kg
  • Tranche(s) de Jambon de Parme : 3 pièce(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Pour la garniture
  • Asperge(s) blanche(s) : 18 pièce(s)
  • Beurre doux : 120 g
  • Cerfeuil : 0.5 botte(s)
  • Citron(s) confit au sel : 1 pièce(s)
  • Eau : 3 l
  • Gros sel : 30 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA GARNITURE

    Peler les asperges blanches et les couper à la même longueur. Ciseler le cerfeuil. Tailler en brunoise l'écorce du citron confit. Réserver.

    Porter l'eau à ébullition avec le gros sel et cuire les asperges blanches (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau).
    Dans une poêle, réaliser un beurre noisette, puis faire revenir les asperges et les colorer soigneusement. Ajouter ensuite le cerfeuil et le citron confit, puis réserver.

  • 2. POUR LE POISSON

    Retirer les différentes peaux de la lotte. Tailler des allumettes de jambon puis en piquer le pavé.
    Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, puis colorer le poisson sur chaque face, l'assaisonner de fleur de sel. Le passer ensuite au four à 200 °C pendant 6 min.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Déposer les asperges au centre d'une assiette plate, puis dresser le poisson dessus et l'arroser de beurre noisette.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser un bouillon de poisson et cuire les asperges dedans pour développer les saveurs.»

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