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Recette de Entremet tout chocolat à la crème au chocolat épicée, glaçage chocolat noir et coulis de fruits rouges

Ingrédients pour personnes

  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
  • Chocolat noir : 135 g
  • Beurre demi-sel : 65 g
  • Cacao en poudre non sucré : 20 g
  • Crème liquide entière : 30 cl

  • Pour le glaçage
  • Eau : 14 cl
  • Sucre en poudre : 180 g
  • Crème liquide entière : 12 cl
  • Cacao en poudre non sucré : 60 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s)

  • Pour la sauce
  • Mélange de fruits rouges surgelés : 200 g
  • Sucre glace : 50 g
  • Eau : 10 cl

  • Pour le dressage
  • Framboise(s) fraîche(s) : 125 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour le biscuit

    Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter le pralin et bien mélanger, puis ajouter le pailleté feuilleté.
    Mouler dans un cercle à entremets et réserver au réfrigérateur environ 20 minutes.

  • 2Pour la crème au chocolat

    Monter les jaunes d'oeufs, les oeufs et le sucre en sabayon en fouettant vivement.
    Faire fondre au bain-marie le beurre, le chocolat et le cacao en poudre et ajouter les épices préalablement mixées.
    Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide puis l'incorporer au mélange beurre-chocolat.
    Une fois le sabayon bien monté, en verser un peu dans le mélange beurre-chocolat afin de le refroidir légèrement. A l'aide d'une spatule, incorporer ensuite le chocolat au sabayon. Monter la crème au batteur puis l'incorporer également au sabayon chocolaté.
    Verser dans le cercle à entremet, puis lisser et réserver au congélateur pendant au moins 3h
    L'entremet tout être complètement congelé..

  • 3Pour le glaçage

    Porter l'eau et le sucre à frémissements pour dissoudre le sucre.
    Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide, puis la presser et l'incorporer à l'eau sucrée tiède. Mélanger et ajouter la crème liquide. Verser l'ensemble sur le cacao en poudre et mélanger, puis filtrer. Réserver ensuite 2h au réfrigérateur pour que l'entremet puisse revenir à température.

  • 4Pour la sauce

    Mixer les fruits décongelés avec le sucre et l'eau jusqu'à obtention d'un coulis.

  • 5Pour le dressage

    Décercler l'entremet et le disposer sur une grille. A l'aide d'un pochon, verser ensuite le glaçage sur le dessus puis laisser prendre au froid pendant quelques minutes. Renouveler l'opération si nécessaire.
    Décorer enfin de quelques framboises fraîches.

Le + du Chef

«La crème au chocolat peut également être faite avec du chocolat au lait.»

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Un entremet de pâtissier à base de biscuit croquant et une crème au chocolat onctueuse. Le glaçage miroir au chocolat et le coulis de fruits rouges donnent à cet entremet toutes ses lettres de noblesse.

(2 votes)

  • Temps de préparation  40mn
  • Temps de cuisson  10mn
  • Temps de repos  5h

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