Crème de topinambours, magret fumé et chips de topinambours
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(31 notes)
Une crème onctueuse de ce légume racine au goût d'artichaut agrémentée de magret fumé et de chips de topinambours
25min
20min
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Ingrédients pour
4 pers.
Pour l'étape 1
Echalote(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Topinambour(s)
500 g
Moulin à poivre
4 tour(s)
Crème liquide entière
15 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Beurre doux
15 g
Pour l'étape 2
Sucre en poudre
30 g
Eau
3 cl
Pour le dressage
Magret(s) de canard fumé
50 g
Descriptif de la recette
1. Pour la crème
Réserver 3 topinambours pour les chips.
Éplucher les topinambours et tailler en tranches fines. Eplucher et ciseler l'échalote et la gousse d'ail.
Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter les échalotes et l'ail. Faire suer pendant 5 min sans coloration, ajouter alors les topinambours puis couvrir avec de l'eau et la crème à hauteur des légumes. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, puis cuire à feu doux durant 10 à 15 minutes, les légumes doivent être fondants.
Passer au blender en ajustant la quantité de liquide en fonction de la consistance, puis rectifier l'assaisonnement.
Réserver.
Éplucher les topinambours et tailler en tranches fines. Eplucher et ciseler l'échalote et la gousse d'ail.
Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter les échalotes et l'ail. Faire suer pendant 5 min sans coloration, ajouter alors les topinambours puis couvrir avec de l'eau et la crème à hauteur des légumes. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, puis cuire à feu doux durant 10 à 15 minutes, les légumes doivent être fondants.
Passer au blender en ajustant la quantité de liquide en fonction de la consistance, puis rectifier l'assaisonnement.
Réserver.
2. Pour les chips
Préchauffer le four à 200°
Tailler les topinambours restants en tranches fines à la mandoline.
Réserver dans de l'eau froide.
Faire chauffer l'eau et le sucre dans une petite casserole pour faire un sirop.
Tremper les lamelles de topinambours dans le sirop et placer sur une plaque à pâtisserie couverte d'un papier sulfurisé.
Enfourner pendant 15 minutes environ. Les chips doivent être croustillants.
Tailler les topinambours restants en tranches fines à la mandoline.
Réserver dans de l'eau froide.
Faire chauffer l'eau et le sucre dans une petite casserole pour faire un sirop.
Tremper les lamelles de topinambours dans le sirop et placer sur une plaque à pâtisserie couverte d'un papier sulfurisé.
Enfourner pendant 15 minutes environ. Les chips doivent être croustillants.
3. Pour le dressage
Verser la crème de topinambours chaude dans une assiette creuse. Disposer les lamelles de magret séché et des chips de topinambours autour.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser cette crème avec d'autres légumes racines en saison comme des navets boule d'or.»
Les techniques associées
Comment suer
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Comment utiliser une mandoline
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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