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Recette de Cuisse de canard confite en pot au feu de légumes racines

Ingrédients pour personnes

  • Chou(x) kale : 4 branche(s)
  • Graisse de canard : 15 g
  • Bouillon de volaille : 2 l
  • Gros sel : 10 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour les légumes

    Eplucher les carottes et les panais. Eplucher les pommes de terre. Laver les poireaux et le chou kale et enlever la côte centrale.
    Tailler les carottes et panais en biseaux. Tailler les pommes de terre en quartier, les poireaux en sifflet et le chou kale en chiffonade.

    Faire fondre un peu de graisse de canard prélevée des cuisses dans une grande cocotte. Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole à côté.
    Faire suer les carottes, panais et poireaux. Mouiller avec le bouillon de volaille et porter à ébullution. Baisser ensuite au frémissement et faire cuire 10 minutes. Ajouter ensuite les pommes de terre et le chou kale en chiffonade. Ajouter les grains de poivre, le gros sel et les clous de girofle.
    Faire frémir pendant 30 minutes. Les légumes doivent être fondants.

  • 2Les cuisses de canard

    Déposer les cuisses dans un plat et enfourner à 180° pendant 20 minutes. Elles doivent être bien dorées.

  • 3L'émulsion de raifort

    Faire chauffer la crème et le raifort en pot. Porter à ébullution.
    Baisser le feu et faire infuser pendant 10 minutes environ.
    Mixer à l'aide d'un mixeur plongeur.
    Réserver au chaud.

  • 4Pour le dressage

    Déposer une cuisse de canard bien dorée au fond d'une grande assiette creuse.
    Placer les légumes autour et compléter de bouillon chaud.
    Faire émulsionner le raifort et déposer un peu d'écume sur le dessus.

Le + du Chef

«Pour une préparation plus rustique, éffilocher le canard et servir dans le bouillon.»

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Une variante du pot au feu classique à base d'un bouillon de légumes racines, du canard confit et fondant et une émulsion de raifort.

(2 votes)

  • Temps de préparation  25mn
  • Temps de cuisson  35mn
  • Temps de repos  0h

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