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Recette de Cailles lardées farcies aux fruits secs, champignons du moment et pommes grenailles

Descriptif de la recette
  • 1Pour la viande

    Faire tremper les dattes, les abricots et les raisins secs dans le porto tiède pendant 20 min, puis les égoutter.
    Hacher ensuite tous les fruits secs.

    Saler et poivrer l'intérieur des cailles, puis les farcir de mélange de fruits secs. Envelopper ensuite chaque caille dans une tranche de poitrine fumée.
    Attacher les cailles avec de la ficelle à rôti en maintenant les pattes et le lard bien serrés.

    Dans une cocotte, faire chauffer un filet d'huile et colorer les cailles sur toutes les faces, puis les débarrasser.

  • 2Pour la gastrique de pamplemousse

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Peler 1 pamplemousse à vif. Lever les segments et les couper en petits dés.
    Presser 1/2 pamplemousse.

    Dans la même cocotte chaude, verser le sucre et le caraméliser. Dès que la coloration désirée est atteinte, décuire avec le vinaigre de Xérès, ajouter le jus de pamplemousse et laisser réduire à consistance sirupeuse.
    Remettre alors les cailles dans la cocotte et les arroser soigneusement de sauce. Enfourner ensuite pendant environ 10 min.
    Ajouter les dés de pamplemousse à la fin et conserver au chaud.

  • 3Pour les champignons

    Laver rapidement les champignons, les sécher et les couper en quartiers.
    Dans une poêle chaude sur un feu vif, verser un filet d'huile d'olive puis colorer rapidement les champignons. Les assaisonner de sel fin et de poivre, puis les débarrasser.
    Laver le persil et le ciseler finement avant de le mélanger aux champignons.

  • 4Pour les pommes de terre

    Laver les grenailles, les sécher puis les couper en 2 ou en 4 selon leur taille.
    Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
    Dans une cocotte sur un feu doux avec de l'huile, faire revenir les échalotes pendant environ 5 min, jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
    Ajouter ensuite les aromates (en écrasant au préalable la gousse d'ail) puis les grenailles et le sel. Laisser cuire à couvert pendant 15 à 20 min en remuant régulièrement.

  • 5Pour le dressage

    Dresser les cailles dans des assiettes plates et les accompagner de pommes de terre grenailles et de champignons, puis les arroser de sauce au pamplemousse. Ajouter quelques dés de pamplemousse sur le dessus et servir aussitôt.

Le + du Chef

«Ce plat s'accorde parfaitement avec le vin RIGAL Madiran PHORCY. Vous pouvez également réaliser votre sauce gastrique avec des oranges.»

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Des cailles en robe de lard farcies de fruits secs, servies avec une gastrique au pamplemousse, une fricassée de champignons de saison et des pommes grenailles.

(17 votes)

  • Temps de préparation  1h
  • Temps de cuisson  45mn
  • Temps de repos  0h

Ingrédients pour personnes


    Pour la viande
  • Caille(s) : 6 pièce(s)
  • Tranche(s) de lard fumé : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Raisin(s) sec(s) de Corinthe : 120 g
  • Abricot(s) sec(s) : 8 pièce(s)
  • Datte(s) fraîche(s) : 6 pièce(s)
  • Noisette(s) hachée(s) : 50 g
  • Porto rouge : 25 cl
  • Huile d'arachide : 3 cl

  • Pour la sauce
  • Pamplemousse(s) rose(s) : 1.5 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 60 g
  • Vinaigre de Xérès : 6 cl
  • Champignon(s) de saison : 250 g

  • Pour la garniture
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
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