Recette de Crème chocolat et passion comme un cocktail , suprêmes de clémentines au poivre Sarawak

Crémeux de chocolat noir à la crème anglaise, crème de fruits de la passion comme une tarte au citron et quartiers de clémentines caramélisés au poivre de Sarawak.

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    30mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la crème
  • Lait 1/2 écrémé : 15 cl
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 60 g
  • Chocolat noir : 150 g
  • Pour la crème
  • Fruit(s) de la passion : 5 pièce(s)
  • Beurre doux : 125 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 125 g
  • Pour le(s) fruit(s)
  • Clémentine(s) : 12 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Poivre de Sarawack : 5 g
  • Pour le dressage
  • Menthe fraîche : 6 branche(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA CRÈME CHOCOLAT

    Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole.
    Mettre le chocolat en morceaux dans un bol.

    Dans 2 autres bols, casser et clarifier les oeufs.
    Dans l'un, déposer les jaunes avec le sucre et les blanchir à l'aide d'un fouet (il est possible de conserver les blancs pour une autre recette). Une fois les jaunes d'oeufs blanchis et mousseux, verser dessus le lait et la crème à ébullition tout en fouettant délicatement. Remettre la préparation dans la casserole et cuire à feu moyen tout en vannant (faire un huit pour éviter la coagulation des oeufs) la crème à l'aide d'une spatule. La cuisson "à la nappe" est terminée lorsque la crème est à 82 °C.
    Verser ensuite la crème anglaise chaude sur le chocolat en morceaux et mélanger délicatement jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène.
    Réserver le bol au frais.

  • 2. POUR LA CRÈME PASSION

    Préparer les fruits de la passion, les couper en 2 et récupérer la pulpe à l'aide d'une cuillère.

    Dans une casserole, faire chauffer la pulpe de fruits de la passion et le beurre.
    Dans un bol, casser les oeufs entiers et ajouter le sucre avant de les blanchir à l'aide d'un fouet.
    Quand la pulpe de fruits de la passion et le beurre sont à ébullition, les verser sur les oeufs tout en mélangeant. Remettre ensuite la préparation dans la casserole et cuire à feu vif tout en fouettant (la crème doit épaissir et parvenir à une petite ébullition).

    Débarrasser la crème sur une plaque pour la refroidir et la filmer au contact pour éviter la formation d'une croûte due à l'oxydation.

  • 3. POUR LE(S) FRUIT(S)

    Peler à vif les clémentines puis récupérer les suprêmes et le jus dans un bol à part.
    Dans un pilon, écraser finement le poivre.

    Dans une poêle en inox, cuire le sucre à feu vif sans mélanger pour éviter qu'il ne cristallise. Une fois que la quantité de sucre fondu est supérieure à celle de sucre non fondu, mélanger à l'aide d'une spatule. Lorsque le caramel a la couleur voulue, ajouter le poivre et le jus sans mélanger. Une fois que le caramel est liquide, stopper la cuisson et ajouter les suprêmes.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Dans un verre à pied, déposer quelques suprêmes puis ajouter une couche de crème au chocolat. Finir par une couche de crème passion et quelques feuilles de menthe.

Le + du Chef

«Pour plus de précision lors de la cuisson de la crème anglaise, il est préférable d'utiliser un thermomètre de cuisson. »

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