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Recette de Poire pochée meringuée

Descriptif de la recette
  • 1Pour les poires

    Laver les citrons. Râper les zestes d'un citron jaune et d'un vert, puis presser les 3 citrons.
    Dans une casserole, mettre à bouillir l'eau, le sucre, la cannelle, la badiane, le jus et les zestes des citrons.
    Éplucher les poires en gardant la queue, puis les pocher pendant 30 min dans le sirop frémissant.
    Au terme de la cuisson, sortir les fruits du sirop et les réserver au frais.

    Faire réduire le sirop de moitié puis le lier avec la fécule de maïs. Le réserver ensuite au frais.
    A l'aide d'un vide-pomme, évider les poires par le dessous sans aller jusqu'à l'autre extrémité (laisser la queue).
    Couper ensuite les bases des poires pour leur donner une assise afin qu'elles restent droites dans les assiettes.

  • 2Pour la meringue suisse

    Placer les blancs et le sucre dans un bol au-dessus d'un bain marie.
    Fouetter la préparation au batteur électrique jusqu'à ce qu'elle soit chaude (la meringue doit être bien blanche et brillante).
    Continuer à fouetter hors du feu jusqu'à refroidissement complet.

  • 3

    Laver les citrons et les zester finement.
    Placer la meringue dans une poche munie d'une douille.
    Déposer les poires dans des assiettes de service, puis "enrouler" la meringue autour des fruits en commençant par la base.
    A l'aide d'un chalumeau, dorer ensuite la meringue.
    Parsemer les poires de zestes de citron puis ajouter un cordon de sirop dans l'assiette.

Le + du Chef

«Ce dessert fruité s'accorde parfaitement avec le vin blanc sirupeux Rigal Gros Manseng "L'instant Figuier". Choisissez des poires pas trop mûres et de même taille, des "conférences" par exemple, pour une cuisson uniforme et pleine de saveurs.»

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Poire pochée au jus de citron jaune et vert et à la cannelle, puis meringuée et caramélisée.

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  • Temps de préparation  1h
  • Temps de cuisson  30mn
  • Temps de repos  30mn

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Poire(s) : 6 pièce(s)
  • Eau : 1 l
  • Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)

    Pour l'étape 2
  • Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 180 g
  • Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 0.5 pièce(s)
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