Recette de Pressée de volaille et pétales d'oignons à la bière brune

Une belle cuisse de volaille fermière désossée et cuite par pression avec des pétales d'oignons blancs caramélisés à la bière brune.

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Cuisse(s) de poulet (240 g) : 4 pièce(s)
  • Pour l'étape 1
  • Huile d'arachide : 2 cl
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Pour l'étape 2
  • Oignon(s) blanc(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Bière brune : 10 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES CUISSES DE VOLAILLE

    Avec un couteau, dégager l'os du fémur (au niveau de la partie la plus charnue) et gratter l'os sans entailler la chair. Tenir l'os et dégager la jointure. Couper le nerf afin de dégager l'os. Inciser les nerfs et les tendons entre les 2 os, puis retirer l'os dégagé.
    Assaisonner de sel et de poivre.

    Faire chauffer l'huile à feu moyen dans une grande poêle, puis déposer les cuisses côté peau. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé. Remplir une marmite d'eau à mi-hauteur et la poser sur les cuisses afin de les presser. Poursuivre la cuisson (sans enlever la marmite( pendant 20 min. Vérifier la cuisson, la peau doit être bien dorée. Retourner ensuite les cuisses et poursuivre la cuisson à découvert pendant 5 à 7 min.
    Réserver.

  • 2. POUR LES OIGNONS

    Tailler les oignons en 2 dans le sens de la hauteur. Garder la racine.
    Réaliser un caramel a sec dans un sautoir. Décuire ce caramel à la bière brune puis déposer les demi-oignons côté plat. Poursuivre la cuisson à feu moyen pendant environ 15 min (les oignons doivent être fondants), puis laisser refroidir dans le caramel.
    Détacher ensuite des "pétales" d'oignons caramélisés et les réserver.

  • 3. LES FINITIONS ET LE DRESSAGE

    Tailler les cuisses en tranches épaisses et les servir avec des pétales d'oignons en guise de condiment.

Le + du Chef

«Ce mode de cuisson convient très bien à des cuisses de pintade ou de canard.»

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