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Recette de Rouget, coquillages et crustacés, bouillon parfumé

Une belle marmite de la mer associant du rouget, des langoustines et des moules, accompagnée de légumes blanchis et rehaussée d'un bouillon à base de fumet.

  • Temps de préparation
    35mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Filet(s) de rouget (80 g) : 6 pièce(s)
  • Langoustine(s) : 18 pièce(s)
  • Moule(s) : 500 g
  • Pour le bouillon
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Poivre sauvage de Voatsiperifery : 2 g
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Purée de tomate confite : 90 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Ciboulette thaï : 1 botte(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Eau : 0.5 l
  • Pour la garniture
  • Blanc(s) de poireau(x) : 2 pièce(s)
  • Pomme(s) de terre grenaille : 200 g
  • Carotte(s) fane(s) : 12 pièce(s)
  • Eau : 2 l
  • Gros sel : 10 g
  • Pour le dressage
  • Fleur de sel aux épices grillées : 10 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Pousse(s) d'alfalfa : 15 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE BOUILLON

    Décortiquer les langoustines et conserver les têtes. Faire dégorger les moules.
    Dans une casserole, faire chauffer un trait d'huile d'olive, puis ajouter les moules et le vin blanc et cuire à couvert le temps qu'elles s'ouvrent. Filtrer, puis réserver à part le liquide des moules.

    Tailler l'oignon et la carotte en mirepoix, puis les ajouter dans la casserole avec les têtes de langoustines et les colorer. Écraser les têtes pour plus de saveurs. Ajouter la purée de tomates, les aromates, le poivre ainsi que l'orange préalablement zestée et pressée. Mouiller avec de l'eau et laisser cuire à petits frémissements pendant 15 à 20 min. Filtrer et rectifier l'assaisonnement.

    Ciseler la ciboulette.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Laver les poireaux et les tailler en biseaux. Éplucher les carottes et les couper en 2. Tailler les pommes grenailles en 2.
    Dans de l'eau bouillante salée, cuire les différents légumes à tour de rôle, puis les refroidir.

    Désarêter les filets de rouget et les assaisonner, puis les réserver sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson.
    Décortiquer les moules.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Passer les rougets sous le gril quelques minutes.
    Dans une poêle, cuire le beurre jusqu'à ce qu'il soit "noisette", puis ajouter les légumes et débarrasser.
    Dans la même poêle, faire venir les langoustines et les moules.

    Dans des assiettes creuses, dresser les légumes, les langoustines et les moules. Verser ensuite le bouillon très chaud puis ajouter le rouget. Finir par une pincée de fleur de sel et les pousses d'alfalfa.

Le + du Chef

«Pour plus de saveurs, vous pouvez mixer les têtes de langoustines.»

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