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Recette de Rouget, coquillages et crustacés, bouillon parfumé

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1Pour le bouillon

    Décortiquer les langoustines et conserver les têtes. Faire dégorger les moules.
    Dans une casserole, faire chauffer un trait d'huile d'olive, puis ajouter les moules et le vin blanc et cuire à couvert le temps qu'elles s'ouvrent. Filtrer, puis réserver à part le liquide des moules.

    Tailler l'oignon et la carotte en mirepoix, puis les ajouter dans la casserole avec les têtes de langoustines et les colorer. Écraser les têtes pour plus de saveurs. Ajouter la purée de tomates, les aromates, le poivre ainsi que l'orange préalablement zestée et pressée. Mouiller avec de l'eau et laisser cuire à petits frémissements pendant 15 à 20 min. Filtrer et rectifier l'assaisonnement.

    Ciseler la ciboulette.

  • 2Pour la garniture

    Laver les poireaux et les tailler en biseaux. Éplucher les carottes et les couper en 2. Tailler les pommes grenailles en 2.
    Dans de l'eau bouillante salée, cuire les différents légumes à tour de rôle, puis les refroidir.

    Désarêter les filets de rouget et les assaisonner, puis les réserver sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson.
    Décortiquer les moules.

  • 3Pour le dressage

    Passer les rougets sous le gril quelques minutes.
    Dans une poêle, cuire le beurre jusqu'à ce qu'il soit "noisette", puis ajouter les légumes et débarrasser.
    Dans la même poêle, faire venir les langoustines et les moules.

    Dans des assiettes creuses, dresser les légumes, les langoustines et les moules. Verser ensuite le bouillon très chaud puis ajouter le rouget. Finir par une pincée de fleur de sel et les pousses d'alfalfa.

Le + du Chef

«Pour plus de saveurs, vous pouvez mixer les têtes de langoustines.»

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Une belle marmite de la mer associant du rouget, des langoustines et des moules, accompagnée de légumes blanchis et rehaussée d'un bouillon à base de fumet.

(3 votes)

  • Temps de préparation  35mn
  • Temps de cuisson  30mn
  • Temps de repos  0h

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