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Recette de Saint-Jacques snackées, carottes glacées, nougatine agrumes et épices

Des noix de Saint-Jacques juste saisies, accompagnées d'une brunoise de carottes glacées et d'une nougatine à base de caramel parfumé aux zestes d'orange, au curry et au sésame noir.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Coquille(s) Saint Jacques : 30 pièce(s)
  • Carotte(s) : 6 pièce(s)
  • Beurre doux : 60 g
  • Sucre en poudre : 45 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Eau : 1.5 l
  • Pour le reste de la recette
  • Sucre en poudre : 150 g
  • Orange(s) : 1.5 pièce(s)
  • Curry : 1 c. à café
  • Graines de sésame noire : 6 g
  • Huile d'olive : 2 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Réaliser un caramel à sec dans la poêle forgée alu. Une fois celui-ci bien brun, ajouter les zestes d'orange, le curry et le sésame noir. Mélanger, puis verser la préparation entre 2 feuilles de silicone et l'étaler immédiatement. Laisser ensuite figer.

  • ETAPE 2

    Ouvrir les noix de Saint-Jacques et récupérer les noix, puis retirer le nerf délicatement. Laver ensuite les noix et les sécher délicatement avec un torchon.
    Éplucher les carottes et les tailler en brunoise, puis les disposer dans une cocottes Le Creuset. Ajouter le beurre, le sucre, le sel ainsi que l'eau. Porter à ébullition et cuire jusqu'à évaporation du liquide.
    Mélanger et assaisonner.
    Dans une poêle antiadhésive, verser un filet d'huile d'olive et saisir vivement les Saint-Jacques pendant 30 s de chaque côté.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Dans une assiette creuse, dresser les carottes puis les surmonter de noix de Saint-Jacques. Parsemer l'ensemble d'éclats de nougatine.

Le + du Chef

«La nougatine doit être préparée au dernier moment pour conserver son croquant. N'hésitez pas à ajouter du jus de citron pour rehausser le plat.»

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