Bûche de Noël vanille-mangue, ganache ivoire
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(32 notes)
Un biscuit roulé moelleux, garni d'une ganache chocolat ivoire-vanille et de dés de mangue. Le glaçage à la meringue italienne donne un côté gourmand et de la légèreté.
45min
8min
1jour
Ingrédients pour
10 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Blanc(s) d'oeuf
2 pièce(s)
Sucre en poudre
30 g
Farine de blé
50 g
Sucre en poudre
80 g
Pour la ganache
Chocolat blanc
200 g
Miel
6 g
Gousse(s) de vanille
2 pièce(s)
Crème liquide entière
40 cl
Mangue(s)
1 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Blanc(s) d'oeuf
3 pièce(s)
Eau
5 cl
Sucre en poudre
300 g
Descriptif de la recette
1. Le biscuit
(La préparation peut être réalisée la veille.)
Préchauffer le four à 210 °C.
Séparer les blancs des jaunes de 2 œufs. Tamiser la farine.
Fouetter vivement 80 g de sucre avec 2 œufs entiers et deux jaunes.
Monter les blancs en neige avec les 30 g de sucre restant.
Incorporer délicatement les blancs montés au premier mélange à l'aide d'une maryse. Incorporer ensuite la farine tamisée.
A l'aide d'une spatule, étaler l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, puis enfourner pendant 5 à 7 min.
Réserver ensuite à température ambiante quelques minutes. Humidifier légèrement un torchon propre et le poser à plat. Retourner le biscuit sur le torchon et enlever délicatement la feuille de papier sulfurisé. Rouler le biscuit serré avec le torchon puis le réserver au frais.
Préchauffer le four à 210 °C.
Séparer les blancs des jaunes de 2 œufs. Tamiser la farine.
Fouetter vivement 80 g de sucre avec 2 œufs entiers et deux jaunes.
Monter les blancs en neige avec les 30 g de sucre restant.
Incorporer délicatement les blancs montés au premier mélange à l'aide d'une maryse. Incorporer ensuite la farine tamisée.
A l'aide d'une spatule, étaler l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, puis enfourner pendant 5 à 7 min.
Réserver ensuite à température ambiante quelques minutes. Humidifier légèrement un torchon propre et le poser à plat. Retourner le biscuit sur le torchon et enlever délicatement la feuille de papier sulfurisé. Rouler le biscuit serré avec le torchon puis le réserver au frais.
2. Pour la ganache montée
(Préparer la ganache la veille et la réserver une nuit au frais).
Ouvrir les gousses de vanille en 2 et gratter les graines. Déposer le chocolat blanc en morceaux dans un saladier.
Porter à ébullition la moitié de la crème avec la pulpe de vanille et le miel. Verser ensuite la crème chaude dessus et émulsionner. Verser ensuite le reste de crème froide, émulsionner à nouveau puis réserver au frais.
Le lendemain, monter la ganache au batteur comme une crème chantilly. Réserver au frais.
Ouvrir les gousses de vanille en 2 et gratter les graines. Déposer le chocolat blanc en morceaux dans un saladier.
Porter à ébullition la moitié de la crème avec la pulpe de vanille et le miel. Verser ensuite la crème chaude dessus et émulsionner. Verser ensuite le reste de crème froide, émulsionner à nouveau puis réserver au frais.
Le lendemain, monter la ganache au batteur comme une crème chantilly. Réserver au frais.
3. Pour la meringue italienne
Mettre les blancs dans la cuve du batteur.
Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition à feu vif. Vérifier la température à l'aide d'une sonde. Lorsque le sucre atteint 100 °C, commencer à monter les blancs à puissance maximale. Quand le sucre arrive à 121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit. Une fois qu'il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 min.
Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu'à complet refroidissement. Réserver.
Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition à feu vif. Vérifier la température à l'aide d'une sonde. Lorsque le sucre atteint 100 °C, commencer à monter les blancs à puissance maximale. Quand le sucre arrive à 121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit. Une fois qu'il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 min.
Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu'à complet refroidissement. Réserver.
4. La mangue
Peler la mangue puis tailler des tranches autour du noyau. Couper ensuite des bâtonnets, puis des petits cubes et réserver.
5. Le montage
Dérouler le biscuit puis étaler dessus une belle couche de ganache montée en arrêtant à 3 cm du bord. Agrémenter le tout de dés de mangue.
Rouler ensuite le biscuit en se servant du torchon puis découper les bords en biais, comme une bûche. Débarrasser le biscuit roulé dans un plat de service.
Masquer (couvrir) le biscuit de meringue italienne à l'aide d'une petite spatule et dessiner des traits dessus avec une fourchette pour imiter un tronc d'arbre. Décorer le dessus de dés de mangue.
Réserver au frais pendant au moins 1 h avant de servir.
Rouler ensuite le biscuit en se servant du torchon puis découper les bords en biais, comme une bûche. Débarrasser le biscuit roulé dans un plat de service.
Masquer (couvrir) le biscuit de meringue italienne à l'aide d'une petite spatule et dessiner des traits dessus avec une fourchette pour imiter un tronc d'arbre. Décorer le dessus de dés de mangue.
Réserver au frais pendant au moins 1 h avant de servir.
Le + du Chef
«Vous pouvez parfumer le biscuit avec un sirop à la mangue avant de le rouler la première fois.»
Les techniques associées
Comment tailler en batonnet
Comment réaliser une meringue italienne
Comment monter des blancs en neige
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Comment préparer une ganache au chocolat
