Parmentier de canard au jus, noisette et chips de coppa
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(17 notes)
Une écrasée de pommes de terre à l'huile d'olive et à la ciboulette, accompagnée d'un effiloché de canard cuit dans un bouillon de boeuf réduit, de noisettes entières et d'une chips de coppa.
30min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair ferme
1.2 kg
Huile d'olive
10 cl
Ciboulette
0.3 botte(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour la viande
Cuisse(s) de canard confite(s)
4 pièce(s)
Noisette(s) entière(s)
40 g
Beurre doux
15 g
Huile d'olive
2 cl
Echalote(s)
2 pièce(s)
Pour le dressage
Persil plat
4 branche(s)
Coppa
60 g
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes. Les placer dans une casserole et les recouvrir d'eau froide salée (5 g de sel/litre), puis allumer le feu.
Ciseler la ciboulette.
A l'aide de la pointe d'un couteau, vérifier la cuisson des pommes de terre. Les écraser ensuite à l'aide fouet ou d'un presse-purée. Ajouter l'huile d'olive, la ciboulette et finir par le sel et le poivre.
Ciseler la ciboulette.
A l'aide de la pointe d'un couteau, vérifier la cuisson des pommes de terre. Les écraser ensuite à l'aide fouet ou d'un presse-purée. Ajouter l'huile d'olive, la ciboulette et finir par le sel et le poivre.
2. Pour la viande
Retirer la peau des cuisses de canard puis effilocher la chair.
Éplucher les échalotes et les ciseler.
Faire revenir les échalotes à la poêle avec le beurre et 'huile d'olive et ajouter le confit de canard et les noisettes. Quand le fond de la poêle accroche, verser le bouillon de bœuf et laisser réduire (garder un peu de sauce).
Éplucher les échalotes et les ciseler.
Faire revenir les échalotes à la poêle avec le beurre et 'huile d'olive et ajouter le confit de canard et les noisettes. Quand le fond de la poêle accroche, verser le bouillon de bœuf et laisser réduire (garder un peu de sauce).
3. Pour le dressage
Préchauffer le four à 200 °C.
Disposer les tranches de coppa sur une plaque recouverte d'une feuille Exopat puis les recouvrir d'une autre feuille Exopat. Enfourner à 180 °C pendant 10 min.
Dans une assiette, cercler l'écrasée de pommes de terre puis déposer l'effiloché de canard avec les noisettes et le jus de veau. Ajouter une chips de coppa dessus.
terminer par quelques feuilles de persil.
Disposer les tranches de coppa sur une plaque recouverte d'une feuille Exopat puis les recouvrir d'une autre feuille Exopat. Enfourner à 180 °C pendant 10 min.
Dans une assiette, cercler l'écrasée de pommes de terre puis déposer l'effiloché de canard avec les noisettes et le jus de veau. Ajouter une chips de coppa dessus.
terminer par quelques feuilles de persil.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer la coppa par une tranche de charcuterie de votre choix.
»
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