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Recette de Parmentier de canard au jus, noisette et chips de coppa

Ingrédients pour personnes


    Pour la viande
  • Cuisse(s) de canard confite(s) : 4 pièce(s)
  • Noisette(s) entière(s) : 40 g
  • Bouillon de Boeuf : 25 cl
  • Beurre doux : 15 g
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)

  • Pour le dressage
  • Persil plat : 4 branche(s)
  • Coppa : 60 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour la garniture

    Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes. Les placer dans une casserole et les recouvrir d'eau froide salée (5 g de sel/litre), puis allumer le feu.
    Ciseler la ciboulette.
    A l'aide de la pointe d'un couteau, vérifier la cuisson des pommes de terre. Les écraser ensuite à l'aide fouet ou d'un presse-purée. Ajouter l'huile d'olive, la ciboulette et finir par le sel et le poivre.

  • 2Pour la viande

    Retirer la peau des cuisses de canard puis effilocher la chair.
    Éplucher les échalotes et les ciseler.
    Faire revenir les échalotes à la poêle avec le beurre et 'huile d'olive et ajouter le confit de canard et les noisettes. Quand le fond de la poêle accroche, verser le bouillon de boeuf et laisser réduire (garder un peu de sauce).

  • 3Pour le dressage

    Préchauffer le four à 200 °C.
    Disposer les tranches de coppa sur une plaque recouverte d'une feuille Exopat puis les recouvrir d'une autre feuille Exopat. Enfourner à 180 °C pendant 10 min.

    Dans une assiette, cercler l'écrasée de pommes de terre puis déposer l'effiloché de canard avec les noisettes et le jus de veau. Ajouter une chips de coppa dessus.
    terminer par quelques feuilles de persil.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer la coppa par une tranche de charcuterie de votre choix. »

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Une écrasée de pommes de terre à l'huile d'olive et à la ciboulette, accompagnée d'un effiloché de canard cuit dans un bouillon de boeuf réduit, de noisettes entières et d'une chips de coppa.

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  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  0h

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