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Recette de Velouté de châtaignes au pamplemousse rose et aux dés de foie gras

Ingrédients pour personnes

  • Châtaigne(s) cuite(s) : 500 g
  • Bouillon de légumes : 600 cl
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)

  • Pour le dressage
  • Cerfeuil : 0.5 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le velouté

    Faire mousser le beurre doux dans une grande casserole. Ajouter les châtaignes et le gingembre émincé et faire suer en assaisonnant de sel fin. Ajouter le fond de légumes et la crème liquide, puis porter à ébullition. Faire frémir pendant 20 min (les châtaignes doivent être fondantes).
    Mixer ensuite les châtaignes au blender en ajoutant progressivement le liquide de cuisson pour obtenir un velouté lisse et soyeux. Réserver.

  • 2Préparer le pamplemousse

    Peler les pamplemousses à vif.
    A l'aide d'un couteau, lever les suprêmes du fruit.
    Les réserver.

  • 3Le foie gras

    Tailler le foie gras en Gros dès ( 3 par personnes).
    Le faire sauter dans une poêle chaude sans matière grasse. Assaisonner de sel fin et de poivre, débarrasser sur un papier absorbant.

  • 4Pour le dressage

    Dans une assiette creuse, déposer 3 dés de foie gras et 3 suprêmes de pamplemousse.
    Faire mousser le velouté à l'aide d'un mixeur plongeur puis le verser dans l'assiette. Terminer par des pluches de cerfeuil et un tour de moulin à poivre.

Le + du Chef

«La chair des châtaignes étant très dense, n'hésitez pas à ajouter un peu d'eau si nécessaire.»

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