Coings confits aux épices de Noël, sablé breton, crème anglaise à la vanille
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(7 notes)
Quartiers de coings confits au sirop de badiane, girofle et cannelle, sablé fondant au beurre demi-sel et crème anglaise à la vanille.
35min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Beurre demi-sel
120 g
Sucre en poudre
75 g
Farine de blé
160 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Sachet(s) de levure chimique (11g)
1 pièce(s)
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour le(s) fruit(s)
Coing(s)
3 pièce(s)
Eau
1 l
Sucre en poudre
500 g
Etoile(s) de badiane
1 pièce(s)
Clou(s) de girofle
2 pièce(s)
Bâton(s) de cannelle
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Réaliser le sablé breton
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Ajouter aux jaunes d’œufs le sucre et le beurre (à température ambiante) et travailler l'ensemble au fouet dans un grand bol. Une fois que le mélange a blanchi et est homogène, ajouter la farine tamisée et la levure, puis travailler rapidement à la spatule.
Verser la pâte dans des moules ronds, puis enfourner durant 20 min environ.
Démouler les biscuits lorsqu'ils sont encore tièdes.
Ajouter aux jaunes d’œufs le sucre et le beurre (à température ambiante) et travailler l'ensemble au fouet dans un grand bol. Une fois que le mélange a blanchi et est homogène, ajouter la farine tamisée et la levure, puis travailler rapidement à la spatule.
Verser la pâte dans des moules ronds, puis enfourner durant 20 min environ.
Démouler les biscuits lorsqu'ils sont encore tièdes.
2. Pour la crème anglaise
Ouvrir la gousse de vanille en 2 et récupérer les graines.
Faire bouillir le lait avec la vanille et les graines. Blanchir les jaunes avec le sucre à l'aide d'un fouet, puis verser la moitié du lait chaud sur les œufs et remuer.
Verser la préparation dans la casserole et cuire à feu moyen en remuant avec une spatule jusqu'à ce que la crème soit suffisamment épaisse pour napper une cuillère (cuire "à la nappe"). Vérifier la cuisson à l'aide d'un thermomètre le cas échéant : la crème ne doit pas dépasser 84 °C.
Laisser ensuite la crème refroidir au réfrigérateur.
Faire bouillir le lait avec la vanille et les graines. Blanchir les jaunes avec le sucre à l'aide d'un fouet, puis verser la moitié du lait chaud sur les œufs et remuer.
Verser la préparation dans la casserole et cuire à feu moyen en remuant avec une spatule jusqu'à ce que la crème soit suffisamment épaisse pour napper une cuillère (cuire "à la nappe"). Vérifier la cuisson à l'aide d'un thermomètre le cas échéant : la crème ne doit pas dépasser 84 °C.
Laisser ensuite la crème refroidir au réfrigérateur.
3. Pour les fruits
Éplucher les coings en gardant les épluchures, puis tailler chaque coing en 12 quartiers. Retirer ensuite le cœur de chaque quartier avec un petit couteau.
Faire bouillir l'eau avec les sucre et les épices, puis ajouter les coings et les épluchures (celles-ci jouent le rôle d'antioxydant et empêchent les coings de noircir). Cuire à légers frémissements pendant environ 30 min.
Les égoutter ensuite délicatement.
Faire bouillir l'eau avec les sucre et les épices, puis ajouter les coings et les épluchures (celles-ci jouent le rôle d'antioxydant et empêchent les coings de noircir). Cuire à légers frémissements pendant environ 30 min.
Les égoutter ensuite délicatement.
4. Pour le dressage
Dresser un sablé au centre d'une assiette ronde puis déposer 6 quartiers de coings. Verser de la crème anglaise tout autour.
Le + du Chef
«Dressez les assiettes au dernier moment afin que le coing ne détrempe pas le sablé.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment cuire une crème anglaise
Comment préparer une pâte à sablé breton
