Mendiants et fruits déguisés
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(3 notes)
Les 4 mendiants aux noisettes, aux figues, aux amandes et aux raisins, ainsi que les fruits farcis, font partie des 13 desserts d'une véritable table de fête provençale.
45min
10min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour les tuiles
Chocolat noir
200 g
Amande(s) grillée(s)
50 g
Noisettes décortiquées du Sud-Ouest Reflet de France
50 g
Raisin(s) sec(s) blond(s)
50 g
Figue(s) sèche(s)
50 g
Pour le(s) fruit(s)
Cerneaux de noix du Dauphiné Reflet de France
50 g
Datte(s) fraîche(s)
50 g
Figue(s)
50 pièce(s)
Pâte d'amande
150 g
Descriptif de la recette
1. Pour les tuiles en chocolat
Pour obtenir un chocolat bien brillant une fois qu'il a durci, il faut utiliser la technique du tempérage :
Faire fondre le chocolat concassé au bain-marie, jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 50 °C. Le retirer alors du bain-marie et le remuer à la spatule sans trop incorporer d'air pour le faire refroidir et atteindre 26/28 °C.
Le remettre ensuite au bain-marie et le réchauffer légèrement jusqu’à 31/32 °C.
Le chocolat peut alors être utilisé.
Couper les figues sèches en morceaux.
Sur une plaque garnie d'une feuille de papier sulfurisé, déposer des petits ronds de chocolat à l'aide dune cuillère à soupe et les étaler légèrement. Déposer ensuite les 4 fruits secs sur chacun des ronds de chocolat.
Laisser sécher au frais.
Faire fondre le chocolat concassé au bain-marie, jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 50 °C. Le retirer alors du bain-marie et le remuer à la spatule sans trop incorporer d'air pour le faire refroidir et atteindre 26/28 °C.
Le remettre ensuite au bain-marie et le réchauffer légèrement jusqu’à 31/32 °C.
Le chocolat peut alors être utilisé.
Couper les figues sèches en morceaux.
Sur une plaque garnie d'une feuille de papier sulfurisé, déposer des petits ronds de chocolat à l'aide dune cuillère à soupe et les étaler légèrement. Déposer ensuite les 4 fruits secs sur chacun des ronds de chocolat.
Laisser sécher au frais.
2. Pour le(s) fruit(s)
Ouvrir les figues et les dattes en 2.
Couper de petits morceaux de pâte d'amande et les rouler entre les mains pour former des cylindres.
Garnir l’intérieur des dattes et des figues de cylindres de pâte d'amande et coller 2 cerneaux de noix de part et d'autre de la pâte.
Couper de petits morceaux de pâte d'amande et les rouler entre les mains pour former des cylindres.
Garnir l’intérieur des dattes et des figues de cylindres de pâte d'amande et coller 2 cerneaux de noix de part et d'autre de la pâte.
Le + du Chef
«Si vous n'avez pas de thermomètre, faites fondre 2/3 du chocolat au micro-ondes en remuant régulièrement, puis versez-le sur le reste de chocolat concassé. Remuez ensuite à l'aide d'une spatule pour rendre le chocolat homogène.»
Les techniques associées
Comment utiliser un couteau
Comment utiliser un couteau
