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Recette de Chapon à la bière farci aux fruits secs, fricassée de girolles et chicons braisés

Un chapon fermier farci aux pistaches, noix, noisettes, raisins et abricots secs, rôti puis cuit à la bière de Noël, servi avec une fricassée de girolles persillée et des chicons braisés.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    2h30mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la viande
  • Chapon (2kg) : 1 pièce(s)
  • Filet(s) de veau : 250 g
  • Tranche(s) de lard fumé : 150 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Oignon(s) : 2 pièce(s)
  • Pistache(s) concassée(s) : 20 g
  • Cerneaux de noix du Dauphiné Reflet de France : 20 g
  • Noisettes décortiquées du Sud-Ouest Reflet de France : 20 g
  • Raisin(s) sec(s) noir(s) : 20 g
  • Abricot(s) sec(s) : 20 g
  • Pain de mie : 4 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 15 cl
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Poivre noir : 4 g
  • Beurre doux d'Isigny Reflet de France : 25 g
  • Bière de Garde Blonde du Nord Reflet de France : 25 cl
  • Pour la garniture
  • Endives du Nord 500 gr Reflet de France : 1 pièce(s)
  • Beurre doux d'Isigny Reflet de France : 40 g
  • Cassonade : 20 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Poivre noir : 4 pincée(s)
  • Eau : 10 cl
  • Girolle(s) : 600 g
  • Beurre doux d'Isigny Reflet de France : 25 g
  • Fleur de Sel de Guérande Reflet de France : 4 g
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA VIANDE

    Préchauffer le four à 210 °C.

    Hacher le veau et le lard au robot. Peler et hacher les oignons et les échalotes.
    Concasser les pistaches, les noix, les noisettes, les raisins secs et les abricots.
    Verser le lait sur la mie de pain.
    Mélanger ensuite tous ces ingrédients et ajouter l'oeuf. Saler et poivrer.

    Farcir le chapon de cette préparation puis le déposer dans un plat allant au four. Le badigeonner de beurre et l'arroser de bière.
    L'enfourner ensuite pendant 2 h 15 en l'arrosant très régulièrement de sauce.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Couper la base des endives et retirer le coeur.
    Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre puis ajouter les endives. Saler et poivrer, laisser cuire pendant 10 min en ajoutant le sucre et l'eau.
    Disposer les endives autour du poulet dans le four 20 min avant la fin de la cuisson.

    Laver les girolles, les égoutter et bien les sécher. Ciseler finement le persil.
    Dans la même poêle que les endives, saisir les girolles dans le beurre mousseux jusqu'à ce que le jus de cuisson se soit évaporé. Les assaisonner de poivre et de fleur de sel et finir par le persil haché.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Débarrasser le chapon pour le découper. Faire réduire la sauce du plat de cuisson.
    Servir le chapon avec de la farce, des chicons braisés, des girolles sautées et un cordon de sauce.

Le + du Chef

«Vous pouvez parfumer votre farce avec des épices comme de la noix de muscade.»

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