Recette de Mini cassolettes de boudin blanc de Rethel à la sauce foie gras au champagne

Ingrédients pour personnes

Pour l'étape 1

Boudin blanc de Rethel Reflet de France : 3 pièce(s)
Morille(s) : 100 g
Beurre doux d'Isigny Reflet de France : 20 g
Fleur de Sel de Guérande Reflet de France : 3 pincée(s)
Moulin à poivre : 3 tour(s)

Pour l'étape 2

Echalote(s) : 1 pièce(s)
Beurre doux d'Isigny Reflet de France : 20 g
Champagne brut Brémont : 12 cl
Foie Gras de Canard Entier du Sud-Ouest Lobe Reflet de France : 140 g

Crème fraîche épaisse d'Isigny Reflet de France : 30 cl
Fleur de Sel de Guérande Reflet de France : 3 pincée(s)
Moulin à poivre : 3 tour(s)

Pour l'étape 3

Persil plat : 0.5 botte(s)

Descriptif de la recette

1Pour le boudin blanc

Dans une poêle chaude avec le beurre, colorer le boudin sur toutes les faces puis le conserver au chaud.
Dans la même poêle, faire sauter les morilles, saler et poivrer.
2Pour la sauce foie gras

Ciseler finement l'échalote. Couper le foie gras en dés.
Dans une poêle chaude avec du beurre mousseux, faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Ajouter alors la crème et la faire chauffer, puis ajouter les dés de foie gras et les faire fondre. A frémissements, verser le champagne, saler et poivrer.
Mixer ensuite la sauce jusqu'à ce qu'elle devienne fluide. La maintenir chaude.
3Pour le dressage

Couper les boudins en rondelles et les disposer en rosace dans de petites cassolettes, puis les arroser de sauce foie gras au champagne. Déposer ensuite sur chaque rosace de boudin une morille et une feuille de persil.

Le + du Chef

«Vous pouvez utiliser des morilles séchées. Pour les réhydrater, faites-les tremper pendant 30 min dans un bol rempli de la même quantité d'eau et de lait tièdes, puis filtrez le jus. Cette infusion servira de base pour préparer votre sauce.»

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