Tarte tatin aux coings, crème anglaise poivrée
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(2 notes)
Tarte aux coings caramélisée et renversée, crème anglaise au poivre de cubèbe.
25min
30min
15min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le sirop
Eau
1 l
Sucre en poudre
50 g
Pour la tarte
Beurre doux
30 g
Sucre en poudre
100 g
Rouleau(x) de pâte feuilletée
1 pièce(s)
Coing(s)
3 pièce(s)
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Poivre de Cubebe
1 g
Descriptif de la recette
1. Pour les tartes
Préchauffer le four à 210 °C.
Éplucher les coings et les couper en quartiers.
Faire bouillir l'eau et le sucre, puis ajouter les coings et les épluchures (anti-oxydantes, elles empêcheront les coings de noircir).
Dans une poêle, laisser fondre le sucre sans ajouter d'eau et attendre qu'il caramélise aux 2/3 avant de remuer. Ajouter alors le beurre et mélanger, puis ajouter les quartiers de coings et un peu d'eau. Laisser le caramel fondre de nouveau puis remuer. Une fois les coings enrobés de caramel, les disposer en rosace dans des moules individuels.
Couper des ronds de pâte feuilletée à l'aide d'un emporte-pièce d'une taille légèrement supérieure à celle des moules à tatin. Couvrir ensuite les moules de pâte en veillant à ce que le bord de la pâte se trouve à l'intérieur des moules.
Faire un trou au milieu afin que la vapeur s'évacue, puis enfourner pendant 25 min.
Éplucher les coings et les couper en quartiers.
Faire bouillir l'eau et le sucre, puis ajouter les coings et les épluchures (anti-oxydantes, elles empêcheront les coings de noircir).
Dans une poêle, laisser fondre le sucre sans ajouter d'eau et attendre qu'il caramélise aux 2/3 avant de remuer. Ajouter alors le beurre et mélanger, puis ajouter les quartiers de coings et un peu d'eau. Laisser le caramel fondre de nouveau puis remuer. Une fois les coings enrobés de caramel, les disposer en rosace dans des moules individuels.
Couper des ronds de pâte feuilletée à l'aide d'un emporte-pièce d'une taille légèrement supérieure à celle des moules à tatin. Couvrir ensuite les moules de pâte en veillant à ce que le bord de la pâte se trouve à l'intérieur des moules.
Faire un trou au milieu afin que la vapeur s'évacue, puis enfourner pendant 25 min.
2. Pour la sauce
Faire bouillir le lait avec le poivre de cubèbe moulu.
Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis ajouter le lait bouillant. Remettre ensuite le tout dans la casserole, puis cuire la crème anglaise à feu doux en remuant avec une spatule jusqu'à ce qu'elle épaississe. Elle ne doit pas bouillir ni dépasser 84 °C (utiliser un thermomètre de cuisson), elle doit juste napper la cuillère.
La filtrer puis la laisser refroidir.
Retourner la tatin chaude et la servir avec la crème anglaise au poivre.
Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis ajouter le lait bouillant. Remettre ensuite le tout dans la casserole, puis cuire la crème anglaise à feu doux en remuant avec une spatule jusqu'à ce qu'elle épaississe. Elle ne doit pas bouillir ni dépasser 84 °C (utiliser un thermomètre de cuisson), elle doit juste napper la cuillère.
La filtrer puis la laisser refroidir.
Retourner la tatin chaude et la servir avec la crème anglaise au poivre.
Le + du Chef
«On blanchit les coings, beaucoup plus fermes que des pommes ou des poires, pour les précuire.»
Les techniques associées
Comment cuire un sirop
Comment utiliser un couteau
Comment cuire une crème anglaise
Comment cuire un caramel à sec
