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Recette de Tarte tatin aux coings, crème anglaise poivrée

Ingrédients pour personnes


    Pour le sirop
  • Eau : 1 l
  • Sucre en poudre : 50 g

  • Pour la tarte
  • Beurre doux : 30 g
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Rouleau(x) de pâte feuilletée : 1 pièce(s)
  • Coing(s) : 3 pièce(s)

  • Pour la crème
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour les tartes

    Préchauffer le four à 210 °C.

    Éplucher les coings et les couper en quartiers.
    Faire bouillir l'eau et le sucre, puis ajouter les coings et les épluchures (anti-oxydantes, elles empêcheront les coings de noircir).

    Dans une poêle, laisser fondre le sucre sans ajouter d'eau et attendre qu'il caramélise aux 2/3 avant de remuer. Ajouter alors le beurre et mélanger, puis ajouter les quartiers de coings et un peu d'eau. Laisser le caramel fondre de nouveau puis remuer. Une fois les coings enrobés de caramel, les disposer en rosace dans des moules individuels.

    Couper des ronds de pâte feuilletée à l'aide d'un emporte-pièce d'une taille légèrement supérieure à celle des moules à tatin. Couvrir ensuite les moules de pâte en veillant à ce que le bord de la pâte se trouve à l'intérieur des moules.
    Faire un trou au milieu afin que la vapeur s'évacue, puis enfourner pendant 25 min.

  • 2Pour la sauce

    Faire bouillir le lait avec le poivre de cubèbe moulu.
    Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis ajouter le lait bouillant. Remettre ensuite le tout dans la casserole, puis cuire la crème anglaise à feu doux en remuant avec une spatule jusqu'à ce qu'elle épaississe. Elle ne doit pas bouillir ni dépasser 84 °C (utiliser un thermomètre de cuisson), elle doit juste napper la cuillère.
    La filtrer puis la laisser refroidir.

    Retourner la tatin chaude et la servir avec la crème anglaise au poivre.

Le + du Chef

«On blanchit les coings, beaucoup plus fermes que des pommes ou des poires, pour les précuire.»

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