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Recette de Rouget barbet rôti, légumes oubliés et pesto de pousses d'épinards

Ingrédients pour personnes

  • Carotte(s) violette : 2 pièce(s)
  • Chou(x) romanesco : 0.5 pièce(s)
  • Sel fin : 5 pincée(s)
  • Beurre doux : 70 g
  • Sucre en poudre : 5 g

  • Pour la sauce
  • Gros sel : 5 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour le poisson

    Demander au poissonnier des rougets écaillés et vidés.
    A l'aide d'un couteau "filet de sole", sur le dos, dégager l'arête centrale des 2 côtés et inciser également sous la tête, sous les branchies.
    Lever le premier filet de l'arête en collant la lame sur l'arête, puis lever le deuxième filet.
    A l'aide d'une pince à désarêter, retirer ensuite les arêtes demeurant dans la chair.

    Saler les filets et les remettre l'un sur l'autre.
    Faire chauffer à feu moyen une poêle antiadhésive avec l'huile d'olive, puis déposer les rougets et les cuire pendant environ 2 min sur chaque côté en les retournant très délicatement. Finir la cuisson à feu doux et à couvert pendant 3 min.
    Poivrer au dernier moment

  • 2Pour les légumes

    Éplucher les carottes et les tailler en biseaux. Réserver les carottes violettes séparément.
    Tailler le chou romanesco en sommités.
    Faire bouillir de l'eau avec du gros sel et cuire les sommités pendant environ 5 min. Les faire ensuite revenir dans un peu de beurre.

    Pour glacer les légumes: mettre les carottes jaunes et orange dans une sauteuse et les violettes dans une autre. Verser de l'eau à hauteur, ajouter du beurre en morceaux, du sel et un peu de sucre.
    Recouvrir d'un papier sulfurisé et laisser cuire à feu moyen pendant environ 15 min, jusqu'à évaporation de l'eau.

  • 3Pour le pesto

    Dans un blender, mixer les pousses d'épinards (conserver quelques feuilles pour la décoration), le parmesan, les pignons de pin, l'huile d'olive, l'ail épluché et dégermé jusqu'à obtenir un coulis homogène. Saler si nécessaire.

    Dresser dans une assiette plate les légumes joliment entremêlés, puis piquer quelques pousses d'épinards. Ajouter une cuillerée de pesto devant et le poisson dessus.

Le + du Chef

«Au moment de poser les rougets l'un sur l'autre, vous pouvez contiser la chair d'un morceau d'écorce de citron confit ou d'une tranche de chorizo : incisez la chair et insérez un condiment dont le parfum se diffusera pendant la cuisson.»

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