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Recette de Tartare d'huîtres, sauce vierge concombre, radis et cappuccino d'eau d'huîtres

Ingrédients pour personnes

  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Vinaigre balsamique blanc : 2 cl
  • Fleur de sel : 2 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la sauce vierge

    Laver et ciseler le cerfeuil.
    Éplucher le concombre et enlever les graines, puis le tailler en brunoise (petits dés).
    Laver les radis et les tailler également en brunoise.
    Dans un saladier, mélanger l'huile d'olive, le vinaigre balsamique blanc, les radis, les concombres et le cerfeuil. Assaisonner de sel et de poivre puis réserver au frais.


  • 2Pour les huîtres

    Ouvrir les huîtres, réserver la coquille inférieure et passer l'eau à la passette fine.
    Tailler ensuite les huîtres en petits dés et les réserver au frais.

  • 3Pour le cappuccino

    Dans une petite casserole, faire chauffer l'eau des huîtres avec le lait entier et laisser réduire de 1/4. Faire ensuite mousser à l'aide d'un mixeur plongeant.

  • 4Pour le dressage

    Mouiller le gros sel avec un peu d'eau. Dans une assiette, dresser ensuite des lits de gros sel à l'aide d'un cercle.
    Remplir les coquilles de tartare d'huîtres, assaisonner d'une cuillerée de sauce vierge et terminer par un peu de cappuccino d'eau d'huîtres. Décorer de pluches de cerfeuil.
    Poser les huîtres sur le lit de gros sel et servir aussitôt.

Le + du Chef

«Vous pouvez décorer les huîtres d'une fleur de bourrache, qui a le même goût.»

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