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Recette de Pièce du boucher, croûte d'olives noires, chou fondant aux petits lardons

Ingrédients pour personnes


    Pour la viande
  • Merlan(s) de boeuf : 900 g
  • Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 120 g
  • Chapelure de pain : 120 g
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

  • Pour la garniture
  • Chou(x) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Lardon(s) fumé(s) : 80 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour la viande

    Préchauffer le four à 220 °C (th. 6-7).

    Hacher les olives noires, puis les mélanger à la chapelure.
    Dans une poêle chaude avec un trait d'huile d'olive, colorer vivement les pièces de boeuf préalablement assaisonnées de sel fin. Les débarrasser ensuite sur une plaque de cuisson et ajouter le poivre du moulin.
    Dégraisser la poêle si nécessaire et déglacer avec le vin blanc sec, puis ajouter le beurre et faire réduire presque à sec. Éteindre ensuite le feu et ajouter la chapelure noire, puis disposer celle-ci sur les onglets de boeuf.
    Enfourner les pièces de boeuf pendant 5 à 10 min selon leur taille.

  • 2Pour la garniture

    Laver le chou et enlever les feuilles extérieures. Couper ensuite le chou en fines lamelles.
    Dans une grande casserole d'eau bouillante salée au gros sel, plonger le chou émincé pendant 5 min, puis le retirer et le refroidir dans de l'eau glacée avant de l'égoutter.
    Dans une cocotte avec du beurre, saisir les lardons puis ajouter le chou et laisser cuire à feu doux pendant environ 10 min. Assaisonner de poivre et de baies de genièvre concassées finement.

  • 3Pour le dressage

    Découper des tranches dans les pièces de boeuf.
    Dans une assiette, dresser le chou dans un cercle et déposer le boeuf devant.

Le + du Chef

«La cuisson de la pièce de boeuf peut être contrôlée avec une sonde (il faut atteindre une température de 55 °C au coeur de la viande). Sélectionnez les meilleurs morceaux disponibles chez votre boucher : merlan, poire, rumsteck... »

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Un classique ? Certainement, mais les associations restent fabuleuses. De la poire, du merlan ou les meilleurs morceaux du boucher cuits à la perfection et masqués par une purée d’olives. Les feuilles les plus tendres du chou sont sautées avec quelques baies de g...

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  • Temps de préparation  25mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  0h

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