Pièce du boucher, croûte d'olives noires, chou fondant aux petits lardons

Name: Pièce du boucher, croûte d'olives noires, chou fondant aux petits lardons
Prep time: 1500 s
Cook time: 1200 s
Total time: 2700 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 900 g Merlan(s) de boeuf; 120 g Olive(s) noire(s) dénoyautée(s); 120 g Chapelure de pain; 15 cl Vin blanc sec; 20 g Beurre doux; 3 cl Huile d'olive; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 1 pièce(s) Chou(x) vert(s); 80 g Lardon(s) fumé(s); 30 g Beurre doux; 10 g Gros sel; 6 tour(s) Moulin à poivre; 4 pièce(s) Baie(s) de genièvre

Un classique ? Certainement, mais les associations restent fabuleuses. De la poire, du merlan ou les meilleurs morceaux du boucher cuits à la perfection et masqués par une purée d’olives. Les feuilles les plus tendres du chou sont sautées avec quelques baies de genièvre et cuites avec des petits lar

25min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la viande

Merlan(s) de boeuf

900 g

Olive(s) noire(s) dénoyautée(s)

120 g

Chapelure de pain

120 g

Vin blanc sec

15 cl

Beurre doux

20 g

Huile d'olive

3 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Pour la garniture

Chou(x) vert(s)

1 pièce(s)

Lardon(s) fumé(s)

80 g

Beurre doux

30 g

Gros sel

10 g

Moulin à poivre

6 tour(s)

Baie(s) de genièvre

4 pièce(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la viande

Préchauffer le four à 220 °C (th. 6-7).

Hacher les olives noires, puis les mélanger à la chapelure.
Dans une poêle chaude avec un trait d'huile d'olive, colorer vivement les pièces de bœuf préalablement assaisonnées de sel fin. Les débarrasser ensuite sur une plaque de cuisson et ajouter le poivre du moulin.
Dégraisser la poêle si nécessaire et déglacer avec le vin blanc sec, puis ajouter le beurre et faire réduire presque à sec. Éteindre ensuite le feu et ajouter la chapelure noire, puis disposer celle-ci sur les onglets de bœuf.
Enfourner les pièces de boeuf pendant 5 à 10 min selon leur taille.

2. Pour la garniture

Laver le chou et enlever les feuilles extérieures. Couper ensuite le chou en fines lamelles.
Dans une grande casserole d'eau bouillante salée au gros sel, plonger le chou émincé pendant 5 min, puis le retirer et le refroidir dans de l'eau glacée avant de l'égoutter.
Dans une cocotte avec du beurre, saisir les lardons puis ajouter le chou et laisser cuire à feu doux pendant environ 10 min. Assaisonner de poivre et de baies de genièvre concassées finement.

3. Pour le dressage

Découper des tranches dans les pièces de boeuf.
Dans une assiette, dresser le chou dans un cercle et déposer le bœuf devant.

Le + du Chef

«La cuisson de la pièce de bœuf peut être contrôlée avec une sonde (il faut atteindre une température de 55 °C au cœur de la viande). Sélectionnez les meilleurs morceaux disponibles chez votre boucher : merlan, poire, rumsteck... »