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Recette de Macaron au sucre cuit, figues caramélisées

Ingrédients pour pieces

  • Sucre en poudre : 200 g
  • Eau : 5 cl

  • Pour la garniture
  • Figue(s) : 12 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 150 g
  • Beurre demi-sel : 30 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour les coques de macaron

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

    Dans un mixeur, verser la poudre d'amande et le sucre glace. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant).

    Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.

    Verser le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

    Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner pendant 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.

  • 2Pour la garniture

    Laver les figues et les couper en 4.
    Réhydrater la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
    Dans une poêle, verser le sucre et le laisser caraméliser. Une fois le caramel obtenu, ajouter le beurre puis les figues. Attendre 1 min avant de commencer à mélanger afin que les figues rendent du jus et que celui-ci se mélange au caramel (si besoin, ajouter une goutte d'eau). Laisser ensuite "compoter" à feu doux jusqu'à ce que les figues soient bien cuites.
    Égoutter les figues et garder 6 quartiers pour la finition. Mettre ensuite le reste dans le cutter et mixer de façon à obtenir une pâte épaisse, ajouter ensuite la gélatine dans la purée encore chaude.
    Réserver au frais.

  • 3Pour la finition

    Coller les coques 2 par 2 à l'aide de la purée. Placer au centre du macaron un quartier de figue caramélisée non mixé.

Le + du Chef

«Pour plus de gourmandise, flambez les figues avec une larme de cognac. Conservez les macarons au frais pendant 24 h et sortez-les 2 h avant la dégustation.»

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