Crumble de tomates multicolores au parmesan, filets de rouget grillés et huile de basilic
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(3 notes)
Tartare de tomates de couleurs surmonté d'un crumble au parmesan, accompagné de filets de rouget grillés à l'unilatérale et d'huile de basilic.
15min
8min
3min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Tomate(s) green zebra
1 pièce(s)
Tomate(s) ananas
1 pièce(s)
Tomate(s) Noire de crimée
1 pièce(s)
Tomate(s) marmande
1 pièce(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Pour l'étape 2
Poudre d'amande
50 g
Farine de blé
50 g
Beurre doux
50 g
Parmigiano Reggiano râpé
50 g
Pour l'étape 3
Filet(s) de rouget (140 g)
6 pièce(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Huile d'olive
5 cl
Pour la sauce
Basilic
1 botte(s)
Sel fin
1 pincée(s)
Huile d'olive
15 cl
Gros sel
10 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Laver les tomates et ôter le pédoncule, puis les tailler en cubes et les assaisonner.
2. Pour l'étape 2
Préchauffer le four à 200 °C.
Réunir tous les éléments du crumble dans une calotte et les mélanger. Effriter ensuite ce mélange sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé, puis enfourner pendant 5 à 8 min.
Réunir tous les éléments du crumble dans une calotte et les mélanger. Effriter ensuite ce mélange sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé, puis enfourner pendant 5 à 8 min.
3. Pour l'étape 3
Dans une poêle bien chaude ou sur une plancha, verser un filet d'huile d'olive et cuire les filets de rouget côté peau pendant quelques minutes. Assaisonner la chair d'une pincée de sel fin. Quand la peau est bien grillée, réserver.
4. Pour la sauce
Effeuiller le basilic.
Mettre un litre d'eau à bouillir et l'assaisonner de gros sel. Blanchir les feuilles de basilic pendant 1 min dans l'eau bouillante, puis les rafraîchir et les égoutter soigneusement. Les sécher dans un linge puis les passer au blender avec l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement si besoin.
Mettre un litre d'eau à bouillir et l'assaisonner de gros sel. Blanchir les feuilles de basilic pendant 1 min dans l'eau bouillante, puis les rafraîchir et les égoutter soigneusement. Les sécher dans un linge puis les passer au blender avec l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement si besoin.
5. Pour le dressage
Dans une assiette rectangulaire, tirer un trait d'huile de basilic à l'aide d'un pinceau. Dresser le tartare de tomates dans un cercle, puis ajouter le crumble et déposer le rouget côté peau vers le haut à droite de l'assiette. Parsemer l'assiette du reste de crumble.
Le + du Chef
«Rafraîchir le basilic après l'avoir blanchi fixe la chlorophylle, donc la couleur : vous aurez par conséquent une huile d'un vert éclatant. Cuisez vos légumes verts ou d'autres herbes en utilisant le même procédé.»
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