Maquereau grillé, carpaccio de tomates colorées et croûton au chèvre frais
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(15 notes)
Salade de tomates multicolores, de roquette, d'olives et de basilic, servie avec un filet de maquereau grillé et un croûton au chèvre frais.
30min
8min
5h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Filet(s) de maquereau
6 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Sel fin
1 pincée(s)
Huile d'olive
2 cl
Pour l'étape 1
Tomate(s) green zebra
2 pièce(s)
Tomate(s) Noire de crimée
2 pièce(s)
Tomate(s) ananas
2 pièce(s)
Tomate(s) marmande
2 pièce(s)
Roquette
125 g
Basilic pourpre
0.3 botte(s)
Pour l'étape 2
Tranche(s) de pain de campagne
6 pièce(s)
Chèvre(s) frais
100 g
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
1 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Pour le dressage
Réduction de vinaigre Balsamique
4 cl
Olive(s) Kalamata
80 g
Sel fin
2 pincée(s)
Huile d'olive
2 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Désarêter les filets de maquereaux, puis les rincer et les sécher.
Verser un filet d’huile d’olive dans une poêle chaude. Saler les filets et les cuire côté peau pendant 2 min, puis les réserver sur une plaque allant au four.
Préchauffer le four à 200 °C.
Zester le citron jaune sur les filets de maquereaux puis les enfourner pendant 3 min.
Verser un filet d’huile d’olive dans une poêle chaude. Saler les filets et les cuire côté peau pendant 2 min, puis les réserver sur une plaque allant au four.
Préchauffer le four à 200 °C.
Zester le citron jaune sur les filets de maquereaux puis les enfourner pendant 3 min.
2. Pour l'étape 1
Laver les tomates puis les couper en fines tranches. Laver et effeuiller le basilic. Laver et essorer la roquette.
3. Pour l'étape 2
Préchauffer le four à 220 °C.
Disposer les tranches de pain sur une plaque et les huiler, puis les enfourner jusqu'à coloration.
Laisser ensuite les croûtons refroidir pendant quelques minutes avant de les tartiner de chèvre frais et de les assaisonner.
Disposer les tranches de pain sur une plaque et les huiler, puis les enfourner jusqu'à coloration.
Laisser ensuite les croûtons refroidir pendant quelques minutes avant de les tartiner de chèvre frais et de les assaisonner.
4. Pour le dressage
Dans une assiette ronde, réaliser une rosace en alternant les tranches de tomates de différentes couleurs. Poser au centre un dôme de roquette et assaisonner le tout d’une pincée de sel, d’un filet d’huile d’olive et de crème de vinaigre balsamique. Parsemer l'ensemble de basilic pourpre et d'olives Kalamata. Disposer enfin le croûton de chèvre et le filet de maquereau sur le dôme de roquette pour donner du volume.
Le + du Chef
«Vous pouvez rajouter des pignons de pin, des câpres ou des tomates confites. Il s'agit d'une salade très simple où le goût des produits, en l’occurrence celui des tomates, est primordial.»
Les techniques associées
Comment fileter un poisson en 2 filets
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Comment désâreter un filet de poisson
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Comment saisir à la poele un filet de poisson
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Comment dresser des assiettes
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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