Recette de Carpaccio de saint pierre aux agrumes, grenade et radis croquants

Recette de Carpaccio de saint pierre aux agrumes, grenade et radis croquants
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De fines tranches de saint-pierre assaisonnées de zestes d'orange et de citron et d'un trait de leur jus, accompagnées de copeaux de radis et de graines de grenade.

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    15mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Filet(s) de Saint Pierre : 720 g
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
  • Pour la garniture
  • Grenade(s) : 0.25 pièce(s)
  • Radis rose(s) : 0.5 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Huile d'olive : 1 cl
  • Pousse(s) de betterave : 50 g
  • Pour le dressage
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 1 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE POISSON

    Retirer la peau du poisson si besoin et le trancher finement. Réserver au frais.
    Zester les agrumes et les presser.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Laver et équeuter les radis, puis les tailler en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Disposer les copeaux de radis dans un bol d'eau froide et les réserver au réfrigérateur afin qu'ils raidissent.

    Récupérer les grains de la grenade.
    Laver et trier les pousses de betterave.

    Mélanger l'huile d'olive, le sel et le poivre et en assaisonner les radis au dernier moment.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Dans une grande assiette ronde, disposer les voiles de poisson en leur donnant du volume.
    Badigeonner le carpaccio du mélange jus et zestes d'agrumes. Ajouter un filet d'huile d'olive, une pincée de fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre.
    Répartir harmonieusement dessus la grenade, les copeaux de radis et les pousses de betterave.
    Déguster sans attendre.

Le + du Chef

«Aidez-vous d'un grand cercle afin de dresser plus facilement et plus joliment le poisson au fond de l'assiette.»

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