Rôti de boeuf à basse température à la tapenade, macaronade à la crème de parmesan
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(11 notes)
Un rôti de boeuf fondant à souhait et très facile à réaliser. La tapenade aux olives noires et les macaronis gratinés au parmesan transformeront ce plat en aventure gastronomique. A vous les étoiles !
30min
2h15
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Filet de Boeuf
1 kg
Huile d'arachide
2 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Pour l'étape 2
Olive(s) noire(s) dénoyautée(s)
130 g
Câpres
30 g
Anchois frais marinés
6 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Jus de citron
2 cl
Moulin à poivre
2 tour(s)
Huile d'olive
6 cl
Pour l'étape 3
Macaroni
200 g
Gros sel
15 g
Crème liquide entière
30 cl
Parmesan Parmigiano Reggiano
100 g
Moulin à poivre
4 tour(s)
Pour la sauce
Vinaigre balsamique
15 cl
Beurre doux
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour le rôti de boeuf
Préchauffer le four à 90 °C.
Sortir le filet de bœuf (préalablement ficelé) du réfrigérateur 30 min avant de le saisir.
Saler la viande à cru au sel fin, puis la colorer sur toutes ses faces avec un filet d'huile dans une poêle en inox préchauffée. Débarrasser ensuite la viande dans un plat allant au four et conserver la poêle.
Enfourner le rôti durant 2 h 30. La température finale à cœur doit être comprise entre 50 et 55 °C (utiliser un thermomètre).
Laisser ensuite le rôti reposer dans le four éteint jusqu'au service ou le maintenir à une température de 50 °C.
Sortir le filet de bœuf (préalablement ficelé) du réfrigérateur 30 min avant de le saisir.
Saler la viande à cru au sel fin, puis la colorer sur toutes ses faces avec un filet d'huile dans une poêle en inox préchauffée. Débarrasser ensuite la viande dans un plat allant au four et conserver la poêle.
Enfourner le rôti durant 2 h 30. La température finale à cœur doit être comprise entre 50 et 55 °C (utiliser un thermomètre).
Laisser ensuite le rôti reposer dans le four éteint jusqu'au service ou le maintenir à une température de 50 °C.
2. Pour la macaronade
Faire chauffer la crème et 80 g de parmesan râpé. Bien poivrer.
Cuire les macaronis longs (Ziti) dans de l'eau bouillante salée pendant 10 min, puis les égoutter délicatement. Les poser ensuite à plat sur une plaque à pâtisserie en les collant les uns aux autres.
Étaler la crème de parmesan sur les macaronis et les réserver au frais pendant environ 10 min. Lorsque la crème a refroidi, tailler des ronds de 12 cm à l'aide d'un emporte-pièce. Les poser sur une autre plaque et les parsemer du reste de parmesan râpé. Réserver.
Cuire les macaronis longs (Ziti) dans de l'eau bouillante salée pendant 10 min, puis les égoutter délicatement. Les poser ensuite à plat sur une plaque à pâtisserie en les collant les uns aux autres.
Étaler la crème de parmesan sur les macaronis et les réserver au frais pendant environ 10 min. Lorsque la crème a refroidi, tailler des ronds de 12 cm à l'aide d'un emporte-pièce. Les poser sur une autre plaque et les parsemer du reste de parmesan râpé. Réserver.
3. Pour la tapenade
Rassembler dans le bol d'un mixeur tous les ingrédients à l'exception de l'huile d'olive et du jus de citron. Mixer, puis monter à l'huile progressivement. Ajouter le jus de citron et rectifier l'assaisonnement.
4. Pour la sauce
Faire chauffer les sucs de cuisson du boeuf dans la poêle d'origine. Déglacer avec le vinaigre de balsamique, faire réduire puis monter au beurre.
5. Pour la finition et le dressage
Sortir le rôti de boeuf du four et le poser sur une planche.
Préchauffer le four en position gril, puis gratiner les ronds de macaronis pendant 4 min.
Tailler de belles tranches de rôti de boeuf, puis les tartiner de tapenade. Poser un rond de macaronis sur une assiette puis dresser le pavé de boeuf dessus. Décorer l'assiette de quelques points de sauce.
Préchauffer le four en position gril, puis gratiner les ronds de macaronis pendant 4 min.
Tailler de belles tranches de rôti de boeuf, puis les tartiner de tapenade. Poser un rond de macaronis sur une assiette puis dresser le pavé de boeuf dessus. Décorer l'assiette de quelques points de sauce.
Le + du Chef
«La cuisson à basse température est un excellent mode de cuisson pour les viandes.
Essayez avec du veau ou du porc, la viande sera toujours très juteuse.»
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