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Recette de Rôti de boeuf à basse température à la tapenade, macaronade à la crème de parmesan

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Filet de Boeuf : 1 kg
  • Huile d'arachide : 2 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)

  • Pour l'étape 2
  • Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 130 g
  • Câpres : 30 g
  • Anchois frais marinés : 6 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le rôti de boeuf

    Préchauffer le four à 90 °C.

    Sortir le filet de boeuf (préalablement ficelé) du réfrigérateur 30 min avant de le saisir.
    Saler la viande à cru au sel fin, puis la colorer sur toutes ses faces avec un filet d'huile dans une poêle en inox préchauffée. Débarrasser ensuite la viande dans un plat allant au four et conserver la poêle.

    Enfourner le rôti durant 2 h 30. La température finale à coeur doit être comprise entre 50 et 55 °C (utiliser un thermomètre).
    Laisser ensuite le rôti reposer dans le four éteint jusqu'au service ou le maintenir à une température de 50 °C.

  • 2Pour la macaronade

    Faire chauffer la crème et 80 g de parmesan râpé. Bien poivrer.
    Cuire les macaronis longs (Ziti) dans de l'eau bouillante salée pendant 10 min, puis les égoutter délicatement. Les poser ensuite à plat sur une plaque à pâtisserie en les collant les uns aux autres.
    Étaler la crème de parmesan sur les macaronis et les réserver au frais pendant environ 10 min. Lorsque la crème a refroidi, tailler des ronds de 12 cm à l'aide d'un emporte-pièce. Les poser sur une autre plaque et les parsemer du reste de parmesan râpé. Réserver.

  • 3Pour la tapenade

    Rassembler dans le bol d'un mixeur tous les ingrédients à l'exception de l'huile d'olive et du jus de citron. Mixer, puis monter à l'huile progressivement. Ajouter le jus de citron et rectifier l'assaisonnement.

  • 4Pour la sauce

    Faire chauffer les sucs de cuisson du boeuf dans la poêle d'origine. Déglacer avec le vinaigre de balsamique, faire réduire puis monter au beurre.

  • 5Pour la finition et le dressage

    Sortir le rôti de boeuf du four et le poser sur une planche.
    Préchauffer le four en position gril, puis gratiner les ronds de macaronis pendant 4 min.

    Tailler de belles tranches de rôti de boeuf, puis les tartiner de tapenade. Poser un rond de macaronis sur une assiette puis dresser le pavé de boeuf dessus. Décorer l'assiette de quelques points de sauce.

Le + du Chef

«La cuisson à basse température est un excellent mode de cuisson pour les viandes. Essayez avec du veau ou du porc, la viande sera toujours très juteuse.»

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Un rôti de boeuf fondant à souhait et très facile à réaliser. La tapenade aux olives noires et les macaronis gratinés au parmesan transformeront ce plat en aventure gastronomique. A vous les étoiles !

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  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  2h15mn
  • Temps de repos  10mn

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