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Recette de Ballottine de saumon aux herbes, vierge de noix et fricassée de champignons

Ingrédients pour personnes

  • Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Branche(s) de céleri : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Vinaigre de Xérès : 2 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le poisson

    Ciseler finement le persil, l'aneth et la ciboulette, puis les mélanger.
    Ouvrir le saumon en portefeuille puis déposer le mélange d'herbes au centre. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Rouler ensuite les pavés dans du film alimentaire pour obtenir une sorte de boudin.
    Dans une casserole d'eau bouillante, pocher les boudins à légers frémissements pendant 10 min.

  • 2Pour la garniture

    Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Trier les champignons, les laver (si nécessaire) et les tailler en gros morceaux (éviter de les laisser trop longtemps dans l'eau et les sécher rapidement).
    Dans une poêle fumante, saisir les champignons très rapidement afin de leur faire rendre leur eau, puis les assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Ajouter l'échalote en fin de cuisson.

  • 3Pour la sauce vierge

    Éplucher et ciseler l'oignon rouge. Tailler le céleri en brunoise (petits dés). Concasser les noix. Émincer finement la ciboulette.
    Dans un récipient, mélanger l'oignon rouge, le céleri, les noix et la ciboulette. Verser de l'huile d'olive aux ¾ de la hauteur et ajouter le vinaigre de Xérès. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette.

  • 4Pour le dressage

    Retirer le film des ballottines de saumon et tailler chacune d'elles en 2 morceaux biseautés.
    Dresser au fond de l'assiette un cercle de champignons de saison. Ajouter les 2 morceaux de saumon en prenant soin de donner du volume à l'ensemble. Terminer par la sauce vierge aux noix.

Le + du Chef

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Pavé de saumon à l'aneth, à la ciboulette et au persil, roulé dans un film alimentaire et poché dans une eau frémissante, accompagné d'une sauce croquante aux noix et à l'huile d'olive et d'une tombée de champignons d'automne.

(7 votes)

  • Temps de préparation  25mn
  • Temps de cuisson  15mn
  • Temps de repos  0h

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